镇江，一座让人吃醋的城市

youlingdangpu · 发表于 2019-1-5 21:14

城市的气味
一座城市是有气味的，比如镇江，它的气味标识是醋——又酸又香的嗅觉体验让人耐人寻味。按照镇江市醋业协会的调研，当地人均匀每人每年在食醋上面的消耗约20元，相当于每个镇江人每年要喝掉一瓶醋。明天，让我们来感受醋文化浸泡下的镇江和镇江人的故事。

youlingdangpu · 发表于 2019-1-7 00:28

醋，汉字写法是“酉”、“二”、“十”、“一”、“日”，这其实也暗含了制醋的基本步骤：酒经过21天发酵，就可以酿制成醋。王悦是土生土长的镇江人，五年前去美国，从事人工智能研究。同样是经过21天酿成的醋，在他看来，镇江香醋跟别的就是不一样。
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王悦：“做很多菜的时候放醋，比如说醋溜白菜，拌黄瓜，糖醋排骨，甚至红烧一些菜，比如说红烧牛肉，都会放上一些醋。因为这个醋除了起酸的味道它还很香，它还是甜的。”
关于醋的传说可不少，镇江人更愿意相信这个版本：那就是杜康发明酒以后，举家搬到镇江并开了一家小槽坊。他的儿子黑塔酿酒时，觉得酒糟扔掉很可惜，就将酒糟存放浸泡起来，21天后，酒糟竟散发出一股前所未有的香气，他开缸尝了一口，发现酸甜美味，从此就有了“醋”这味调料。

youlingdangpu · 发表于 2019-1-7 00:44

而现代意义上的镇江香醋始于1840年成立的镇江朱恒顺糟淋坊。经过150多年的发展，槽淋坊已经变成了恒顺醋业股份有限公司，是中国醋业的领军企业。
韩坤忠是恒顺醋业制醋车间的班长，和醋打了30多年交道，见证了恒顺醋业从人工作业向机械化生产的转型。在老韩眼里，那些没变的，才是镇江香醋百年流传的秘密。
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韩坤忠：“我们唯一变的就是机器代替人工了。我们这个是固态分层发酵的，我们人工的时候也是用这个，我们翻醅机也是使用固态分层发酵的，唯一不变的就是我们的工艺没有变，这是核心技术，是一代一代传下来的。”

youlingdangpu · 发表于 2019-1-7 00:59

同样一代一代传下来的，还有制醋需要以优质糯米为原料，需要采用优秀的酸醋菌种，需要经过三大过程40多道工序70多天精制。而在镇江市民间文化艺术馆副馆长罗戎平看来，镇江香醋口碑甚好的另一个原因是“水”。
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罗戎平：“跟我们这边降水有着密切的关系，我们这边是长江中下游，所以跟我们水质是有关系的。哪里的水做出来的醋，味道是不同的。”

youlingdangpu · 发表于 2019-1-7 01:13

每年过年前，镇江的男女老少都会提着大壶小桶，边唠家常边排队去打醋打酱油。远在美国的王悦也对这种民俗念念不忘，至今仍记得小时候外婆拎着桶，牵着他，排队打醋打酱油的情形。只不过，在美国五年没有一次回家过年，只能以香醋来缓解乡愁。
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王悦：“我们留学生在国外，过传统节日的时候，气氛是远远比不上国内的，常见的一个活动就是大家一起聚起来包饺子。蘸着醋，吃着热腾腾的饺子，那个时候在我看来是非常有“年味”的。”

镇江，一座让人吃醋的城市

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