镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？

sunofnight · 发表于 2020-9-1 23:36

比来央视记载片频道又来镇江拍大运河了，外宣的大刘又忙前忙后的带着他们处处跑，不亦乐乎。
摄制组跑了很多个点，有一站是躲避不了的，那就是恒顺的大醋坊。只要谈到镇江段大运河的风味，那酸酸的醋味是必有的元素。
组里都是北方人，美男主持人问：镇江香醋和山西陈醋都是全国著名的，两种醋有什么纷歧样么？

镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？-1.jpg

酸，是我们的舌头能感遭到的五种根基味之一。生活中的调味品，最常碰到的酸味就是醋，几近每顿饭菜里都能吃到醋的味道，偶然辰想开个胃，还要用调羹舀一勺试试。
有人的地方就有江湖，要酸的地方就有醋。东北饺子西北的面、东边的海鲜西南的串，少不得要吃醋的。
镇江的醋，和此外相比，确切有些纷歧样。

镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？-2.jpg

01

在镇江地域传播的官方故事，酒和醋是分为高低集的。
上集是“狂药造酒刘伶醉”，说是古时辰有个叫狂药的长工，由于刻薄的老板娘不给他多吃饭，因而就把每次省下来的饭倒在了树洞了。时候一场，饭经过发酵，酿成了水一样的工具，因而他把这类香气扑鼻的水取出来，找刘伶问问。
刘伶闻到香味，抢过来全喝了。回抵家里倒下不响了。家里人以为他死了，过了三年才悠悠醒转过来，因而人们这才晓得，这是能喝的工具，却不能馋嘴。由于造得时候长，因而把这类水称之为“久”，后来传成了“酒”。
这个故事是恒顺酱醋厂一位叫章松涛的老工人，在1962年的时辰讲的。
下集是“老子造酒儿造醋”，狂药的儿子黑塔跟爸爸学造酒，这货把酒糟放在缸里，由于此外工作忘了，成果二十一天后，缸里造出了很酸的水。成果他一尝，嘿，酸得够味。因而按照时候（二十一日）、时辰（酉时），起名叫“醋”。
还有一个版本是马大哈黑塔把酒没有密封好，成果好多天后才发现，变酸了。
这些故事虽然是官方传闻，但也说了然酒和醋之间的关系，醋是酒的儿子。有酒以后，才有了醋，只是最初由于醋的酿造技术还不成熟，一些发酵副产物让醋带有明显的臭味和苦味，所以前人也把醋称为“苦酒”。
很多年以后，化学家才把这其中的事理讲清楚：酒精发酵和醋酸发酵是两个相互持续的进程，酵母将糖类酵解为乙醇，而乙醇又被醋酸杆菌氧化为醋酸。

镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？-3.jpg

在中国醋文化博物馆里，标致的讲授员说“吃醋”的来历：大唐名相房玄龄的夫人出格会吃醋，房相又有点惧内，唐太宗看不下去了，送了一杯黑乎乎的酒曩昔，说再在家里横行蛮横，就赐你喝鸩酒。

房太太毫无惧色，拿过来就喝了，成果发现是一杯醋。天子倒吸一口冷气：“吃醋”的女人，惹不起惹不起。

无独占偶，本国也有女人和醋的传闻。

埃及艳后克里奥帕特拉七世为了与安东尼斗富，摘下金饰上一颗代价连城的珍珠，消融在一杯醋中喝了下去。（虽然珍珠消融在醋中的进程很是缓慢，几近肉眼不偏见，除非被研成细末）

镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？-4.jpg

提埃坡罗笔下的这一轶事｜Giambattista Tiepolo: The Banquet of Cleopatra (1743)

所以说，能喝醋的女人都挺可怕的。

02

醋建造的方式，很快在南北朝期间集了大成，《齐民要术》的作者贾思勰一口气记录了二十三种制醋的方式。
这些方式中，不但有酿醋的手法，还描写了酿醋进程中发酵液的变化，而这也让我们能看到醋酸杆菌的发酵特征。
贾思勰先容最为常用的酿醋法是“动酒酢法”，说做坏了的酒过了七天以后，就会发生一种臭臭的味道，概况构成一道厚厚的菌膜。再静放个数十日以后，醋就酿成了，陈香四溢。

镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？-5.jpg

镇江的酿制，在曩昔先是把糯米酿成米酒，再用剩下的酒糟发酵酿醋。
后来技术改良后，可以间接用糯米经过醋酸杆菌的魔法将其酿成醋，这类江南明醋有两个特点：一是清新扑鼻的香，二是进口后的回甘，有点甜。
这样的特点，让镇江人做红烧排骨的时辰，不用怎样放糖，间接就是醋排，这在外地很少见的。
由于镇江醋的特点就是酸中带甜，甜中透香，在烹制肉类时，镇江醋能更好的加速肉的纤维化，使肉量变得加倍细嫩。镇江厨师用外乡香醋烹制的镇江醋排，很多品德味以后，感受可以与无锡肉骨头相媲美。
同理，此外地方糖醋鱼、糖醋里脊……到了镇江后，“糖”字就没有了，这些菜做好上桌，丰富细致的酸甜滋味顺着味蕾直到心里，酸甜黏人、不油不腻。

镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？-6.jpg

03

山西宁化府的老陈醋，是很是著名的。
与镇江香醋相比，山西醋的特点是酸味更浓，喝了一口一呲牙。
山西的陈醋是由高粱为主料发酵而成，酿制技术讲求“夏伏晒、冬捞冰”。
这类酿造法意义是夏日开缸放在太阳下暴晒；冬季放在室外冷冻，并剔除醋中的冰块。经过这两道工序醋中的水份被根基去除，醋的口感变得加倍醇厚，酸度含量更高，还具有了炎天不霉，冬季不冻的特点。
在2014年实施的老陈醋新标准中，可以称之为老陈醋的醋是不用标注保质期的，就是由于酸度高的醋在常温阴凉情况下可以久放不坏。

镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？-7.jpg

山西老陈醋独具一格的陈醋工艺“冬捞冰”｜news.cri.cn
所以说南北制醋，质料各异，制法也异，各有千秋。
不外从范围上来看，镇江的醋经过屡次技术反动，现在年产量很是大，成长势头也比力好，股市上每股价格都比一瓶上好的香醋贵了，确切是坐稳了调味品行业的头把交椅。

镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？-8.jpg

来历：镇江风情

反清復明 · 发表于 2020-9-1 23:36

镇江醋酸香温柔，山西醋酸香泼辣。

LONTON · 发表于 2020-9-1 23:36

恒顺香醋，香飘万里
百年老牌，革新传存

虎门肥军 · 发表于 2020-9-1 23:37

镇江香醋，山西陈醋，一南一北，各领风骚。

dsfgsaa · 发表于 2020-9-1 23:37

山西醋更醇厚

镇江香醋和山西陈醋，有什么纷歧样？

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复