既有乾隆御宴等名酒宴，又有虾蟆酥等特点点心……3000年的“镇江味道”，融汇南北风味，美得叫人吃醋

zwjian88 · 发表于 2020-11-26 23:37

3000年的历史、特别的地理位置、优美的山山水水、丰富的江鲜和农副产物食材，是镇江餐饮文化的肥美乳汁，这肥美的乳汁孕育了独树一帜的镇江美食。

西晋永嘉之乱后，北方望族带着北方作物和先辈的农耕技术度太长江，首先迁移到镇江。他们不但改变了镇江原本的食粮作物结构，也将北方的面食习惯带到了镇江地域。

出格是随着隋朝京杭大运河的斥地，镇江凭仗着长江、大运河的优越地理位置，成了联系华夏与六朝今后新兴的江南经济区之间的漕运要道，成为茂盛的贸易城市。

那时，富贵无穷的古运河两岸，“舳舻转粟三千里，灯火临流一万家”“青苔寺里无鸟迹，绿水桥边多酒楼”。镇江的饮食文化也慢慢构成。

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宝贝葫芦鸭上搭一把蒲扇，透着古风禅意

镇江美食源远流长

中国素菜的起源，与镇江密不成份。

东晋及南北朝期间，是镇江第一个名流辈出的时代。这一期间，有三位开国天子——南朝宋开国天子刘裕、南朝齐高帝萧道成和梁武帝萧衍均诞生在镇江。信佛的梁武帝萧衍写了《断酒肉文》，并将此令与成佛的理论连系起来，经过典范教义对戒杀和素食停止提倡，建立起了释教的素食理论。很多释教信徒是以起头茹素，促使斋厨素食烹饪日益讲求。寺院素烹饪的成长，也逐步影响了普通公众的饮食生活，构成了官方的素食风尚。

至元明清三代，素食的成长越发繁华，《清稗类钞》中说：

“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”

清代与民国期间，素菜的做法获得了极大的成长，那时镇江金山、焦山斋堂和一枝春素菜馆，与南京绿柳居素菜馆、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等都是品味斋席的好去向。

清末到民国初年，镇江水码头南面通湖广川、赣闽浙，北面通冀鲁豫，铁路毗连京、津、沪，到19世纪下半叶敏捷成长成为新兴的航运与贸易中心。贸易的畅通，交通的日益发财，带动了镇江的餐饮业。

镇江餐饮在维扬菜系的根本上，聚集各地身手精华，自成系统。它讲求选料、邃密建造、追求本味、清鲜和蔼；又在烹饪上巧用火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；同时重视原汁原味，使得菜肴酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽利而不失其味。

因此，镇江菜肴得以“一物各献一性、一碗各成一味”，风味清新，浓而不腻、淡而不薄，虽然没有哪一样味道出格突出，但咸甜适宜，五味和谐，到达了一种平衡。也是以，大江南北的客商非常爱好镇江菜肴。在官方一向传播着这样一句典范话语：“吃在镇扬、玩在苏杭。”

那时，镇江菜肴作为名扬全国的饮食文化奇葩，上海等大城市都纷纷开设以镇江特点菜肴为主的饭馆、酒楼。据《清稗类钞》记录，镇江菜肴被列为全国十大菜系之一，其特点鲜明，品种上因材施艺，选料上突出主料，操纵上刀工邃密，烹饪上擅长焖、炖、烧、烤。

名菜中水晶肴蹄和镇江的“四鱼两头”，即鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚和拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头，是镇江名菜的代表。名点中蟹黄汤包、白汤大面、蟹粉蒸饺、翡翠烧卖甚至小刀跳面等也是遐迩著名。

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镇江美食人材辈出

新中国建立以来，镇江前后培育了一多量名厨，他们在继续传统的根本上又创新了一批众口皆碑的菜肴。

据不完全统计，鼎新开放之前，镇江出过名厨大师级的代表人物有：上世纪五、六十年月的宴春大厨丰国庆，他曾是都城群众大礼堂宴会厅“淮扬菜”的主厨，曾为柬埔寨西哈努克亲王司厨；张松华，他曾三次出国担任驻欧洲国家大使馆的主厨，其中就有以餐饮王国著称的法国，他为中国菜肴走出国门，远播中国的饮食文化作出了进献。德艺双馨的一代名厨还有徐春朗、吴锡海、张登法等。

鼎新开放以来，随着经济的稳步成长、国力的增强，市场的活跃、食材的丰富，餐馆业的快速扩大，镇江又出现出以潘镇平、俞加仁、顾克敏为领甲士物、文武双全的名厨，他们既能上灶台凭仗特技烹制出使人叫绝的菜肴，又能登上讲台教授烹饪的理论常识。现在很多一线厨师都是他们的门生。

1982年江苏省第一次特级厨师烹饪考核中，镇江就有6人评为特级大师，居全省会市之冠。潘镇平以总分第一的优异成就获奖，被我国饮食界誉为“炒菜状元”。而尔后更是喜报频传：1984年，在全省首届美食杯烹饪大赛，镇江代表队一炮走红，以总分第二的好成就荣夺银牌。

在此次大赛中，我市餐馆名店宴春的年轻选手李传信建造的“蝶扇”冷盘荣获金牌，一举成为冷盘角逐的头名状元。同时从宴春出道的青年厨师吴宝华，不负众望，以色、香、味俱佳的“梨盅蛤士蟆”又夺得热菜的桂冠。1988年的全国烹饪大赛，代表全省加入的潘镇平建造的“槐花四宝鸭”“宫灯鱼”获得了银奖。1999年全国第四届烹饪大赛，马新勇荣获大赛银奖。

进入21世纪以来，镇江的餐饮业更是显现了“满园春色关不住，一枝不安于室来”的大好场面，经江苏省经贸委评审、核准的烹饪大师、名师，餐饮办事大师、名师数十人，列全省前线。

2003年全国第五届烹饪大赛中，新宴春酒楼潘小峰的“通江达海”“马蹄莲鱼翅”两款热菜获得金奖。昔时年末，他又在北京举行的全国烹饪大赛总决赛上获得全国优异厨师称号。2004年，第五届天下烹饪大赛上，29岁潘小峰再次大显神通，他以野菜鸡茸包荣获大赛热菜金奖，成为到今朝为止江苏的唯一。

2009年锦尚花的马淋惠以水晶鱼馄饨、酸菜鱼云获得第六届全国大赛金奖。2014年居忠付在第七届全国烹饪技术比赛中，击败众多厨艺名家，荣获中餐热菜总分第一位，登上全国烹饪角逐新一届“厨王”宝座，创下江苏省历届全国烹饪大赛的最好成就。2018年马淋惠又在省职业技术大赛中获得中式烹饪部分第一位状元称号，填补镇江在技术角逐中的空缺。

镇江美食内在丰富

餐饮的状态、厨师烹饪身手的凹凸、菜肴档次风格的黑白，常常是一个地域文化及经济的反应。

餐饮离不开烹饪，烹饪离不开厨师，厨师离不开传承与创新，纵观餐饮的成长史可知，名厨与厨师的区分就在因而否有缔造性，建造的菜肴中能否蕴藏着深入的文化内在。烹饪大师与名厨的区分就在因而否有文化和艺术修养。

镇江的烹饪大师、名厨们的看家菜不可是一盘菜，有的恍如是一盆盆景，栩栩如生，弥漫诞生命力，有的似乎一幅画，色彩艳丽、风格文雅，简直就是艺术品，有的恰似一帧书法，篆、草、隶、楷，各具气概夺人眼球，有的则像一本书，诗情画意、渗透着历史典故。他们的作品叫你垂涎欲滴却又让你不忍心动筷品味。

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翡翠虾，美在有艺术传染力

曩昔，一些文人骚人会特地来镇品味名点佳肴。而常常一餐事后，兴意未尽的他们又会撰文写稿，歌颂焦山鲥鱼的肥腴、本江刀鱼的细嫩、东乡长鱼的脆鲜、长江鮰鱼的鲜美，固然还有金山的腊八粥、焦山的木樨糖白果、恒顺的百花贡酒、宴春的水晶肴蹄、同兴楼的蟹黄汤包。郭沫若师长就曾赞道：

“鲥鱼时已过，齿颊不足香。”

镇江菜肴属于文人菜，讲求菜的意境，讲求平淡中寻得其味。任何一道菜都有它的文化，每桌酒宴都有它的典故。

镇江名酒宴多达数十种，大致可分为三品种型。一是表现镇江悠久历史和深厚文化底蕴的酒宴，如：乾隆御宴、三国宴、省庐鲍翅宴、龙凤呈祥宴。二是表示镇江的风光胜景奇迹、风尚乡土人情的酒宴，如：金山贵宾宴、南山益寿宴、佛印纯素宴、清真宴、农家宴。三是以食材或菜肴为主命名的酒宴，如全羊席、全鸭席、江鲜席、螃蟹席、点心席。

说到镇江酒宴，不能不讲中国名宴——乾隆御宴。据史料记录，清乾隆天子曾六下江南，每次均在镇江逗留。他的萍踪几近遍历镇江的山山水水，在镇江的题咏多达120余首。

他在镇江时，既在陆地上举行阅兵活动，又在长江上检阅海军，还在金山行宫的远帆楼旁观灯船火戏。巡行之处，珍肴美食莫不遍尝。为了让珍贵精彩的宫庭宴重新抖擞异彩，镇江宾馆名厨按照光绪甲辰续篡的《句容县志》和乾隆二十七年春伴随乾隆巡并驻金山寺的内阁学士兼礼部侍郎沈志云笔记所记录的乾隆御菜谱，从近百款乾隆御宴珍肴中，频频斟酌，再三挑选，并以此为根本采用现代烹饪方式，罗致地方风味菜肴特点，不竭完善，推出了脸孔一新的“乾隆御宴”。

镇江乾隆御宴，菜肴精美，口胃鲜美，可按照时令的分歧，别离推出仲春、仲夏、金秋、冬令四套别具风味的菜谱。“乾隆御宴”自1982年推出后就受国内同业的好评，获得国外烹饪界的关注，肯尼亚前总统莫伊、柬埔寨西哈努克亲王、著名作家金庸等著名流士均品味过此宴，留下了极为美好的印象。

镇江美食丰富多彩

说起镇江美食，不能不提到在百姓中传播的“镇江三怪”——肴肉不妥菜，香醋摆不坏，面锅里头煮锅盖，也不能不提起结构全城的镇江小吃鸭血粉丝汤。

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晚清时，《申报》第一任主编蒋芷湘曾题诗称赞镇江鸭血粉丝汤：

“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。平民墨客贪吃客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁仙人手，春江水暖鸭鲜知。”

该诗可以说是关于鸭血粉丝汤最早的有文可查的记录。

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而当你穿街过巷，走进镇江的官方，你会发现镇江还有很多独有的小吃，其品种之多、品格之好，是其他地方没法相比的。茶食糕点有“爵禄的京江、承平村的虾蟆酥，福禄全的京果，春生和的桃酥”之说；清真回族的茶室有“龙江的锅贴、天源楼的水晶包、杨大昌的伙面”的讲法；菜馆酒楼更是说法多多，比如，一枝春的菜包、同庆楼的肉包、三六九的馄饨、肖家的饺面等。

那些摆摊挑担子叫卖的特点小吃，吊炉饼、芒鞋底、炸臭干、炸白果、煮糖粥，火烧、炸糕、木樨赤豆糊、冰镇绿豆汤、木樨糖芋头、五香螺蛳、蜜汁糯米藕、五香烂蚕豆、盐青豆、灶糖、丝线糖、五香兰花干、臭豆腐干……真是不可胜数。

随着光阴的流逝，很多小吃早已消失，建造方式也已失传，有些名小吃，只保存在记忆中了。可喜的是，西津渡老街店面照旧，很多传统小吃已经入驻。镇江面品鉴馆的点心还是值得尝一尝的，叫上一壶茶，点上几种小点心，保管你能吃出地道的“镇江味” 勾起许很多多的往事。

希望有一天，倘佯在西津渡古街的石板路上，能闻到那些已经失传或行将失传的镇江名小吃散发出的香味。那才叫美得让人吃醋呢。
来历：京江晚报

tuxYEZvj · 发表于 2020-11-26 23:37

这么好的文章必须点赞！

nvomrne · 发表于 2020-11-26 23:38

醋都，也是美食之城！文章内容详实，真实可信

既有乾隆御宴等名酒宴，又有虾蟆酥等特点点心……3000年的“镇江味道”，融汇南北风味，美得叫人吃醋

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