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疫情之下餐饮业格式重塑：马太效应加重 [ 数据显现，2021年，全国餐饮支出46895亿元，与上年相比由负转为正，增加18.6%，两年均匀下降0.5%，还未规复至疫情之前的2019年水平。 ] 餐饮业逐步顺应了疫情，但仍面临重重应战。 3月伊始，全国数个一线城市的疫情均有频频，部分城市的疫情份散势头甚至比2020年头还严重。不外，在与疫情共存了两年之余后，各个餐饮企业的应对办法相对往年已变得杂乱无章。 疫情继续之下，餐饮行业又将发生怎样样的变局？继续扩大还是收缩门店，该若何挑选？ 回暖进程缓慢 餐饮行业今朝还未规复至2019年的水平。 1月25日，中国烹饪协会公布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场远景猜测报告》显现，2021年，全国餐饮支出46895亿元，与上年相比由负转为正，增加18.6%，两年均匀下降0.5%，还未规复至疫情之前的2019年水平。 频频的疫情更是延缓了行业回暖的进程。这让首要依靠线下营业，靠人流来连结营收的餐饮行业来说，显得尤其艰难。 “今朝疫情对上海太二门店的影响还是比力大的，营业额同比下降25%左右。随着新一轮疫情防控展开，今朝上海已有18家太二门店停止了堂食。九毛九团体（09922.HK）贯彻政府指示，尽力配合病毒防控工作，确保其雇员及顾客的健康与平安，阻止疫情再度分散。”克日，九毛九团体相关人士告诉第一财经记者。 疫情带来最明显的影响就是门店的停息堂食。3月14日，旗下具有肯德基、必胜客等品牌的百胜中国控股有限公司（09987.HK）在其官网暗示，旗下停息营业或只供给外卖和外带办事的门店数目也在增加。2022年1月最高峰时跨越500家门店，2022年3月13日跨越1100家门店。 百胜团体今年1月份与2月份同店销售额的总和较客岁同期下滑约4%；今年3月份前两周较客岁同期下降约20%，并在比来几日有延续下行趋向。 当防疫工作已成常态，在确保平安的情况下，餐饮企业的销售渠道逐步由堂食转向外卖、自提。一些企业也在团餐、预制菜等方面停止结构，停止多样化成长。 克日，海底捞上海门店自提办事定单量激增，客人可经过微信小法式在线下单，约按时候挑选就近门店自提。海底捞上海吴中路店工作职员先容：“自降价格较堂食有一定折扣，本店自提定单与常日相比增加八九倍，首要来历于四周三千米内的小区和办公楼，部分客人会挑选到店自提，对于不方便到店的客人门店会拜托第三方平台停止配送。” 麦当劳告诉第一财经记者，各地市场也一向积极与有关部分连结亲近相同，在确保员工、外送员、顾客健康平安及货物物畅畅达的同时，竭尽尽力延续运营。 喜茶则在微信小法式上展现了门伙计工的逐日测温挂号，顾客可以停止检察，让疫情时代点单更安心。 外卖在疫情时代很好地填补了呷哺团体（00520.HK）堂食的客流量。今年春节时代，由于天津受疫情影响较为严重，堂食客流同比力为下降，但外卖增加微弱，“此前暖锅外卖销售仅占整体10%左右，但春节时代占比提升到30%至50%，2到4人的家庭套餐售卖情况最好。”呷哺团体相关人士暗示。 除此之外，麦当劳、太二、喜茶、奈雪的茶、鱼酷等餐饮品牌都在履行“无打仗办事”，以及展开外卖配送办事。 在疫情频频两年之余后，各个餐饮企业的应对办法相对往年已变得杂乱无章，精准防疫也在一定水平高低降了疫情对餐饮业的影响。 “不外今年头的疫情影响必定没有2020年头的时辰大。那时就全国来说，破产的门店数目还更多。”呷哺团体相关人士告诉第一财经记者，疫情早期，一些客人对扫码嫌麻烦，现在都很配合，防疫工作也推动得越来越顺遂。 “相较于2020年的歇工停产，本轮疫情下政府也是利用精准防疫手段下降疫情对生发生活的影响。”海底捞相关人士暗示，“比如上海地域虽然职员活动性下降，门店堂食遭到一定影响，但仍能展开一些外送、自提营业。相较于2020年突如其来的疫情，本轮疫情频频，我们的构造应对已经可以构成自动驱动，实时响应，防疫应对加倍自在且高效。” 奈雪的茶告诉第一财经记者：“今年的这轮疫情，受影响的门店数目更多，涉及范围更广，但相较于2020年，门店伙伴的反应也加倍敏捷，心态更和蔼。” 扩大还是收缩 今年2月，14个部分出台了《关于促进办奇迹范畴困难行业规复成长的多少政策》，提出了43条纾困扶持办法，其中，针对餐饮业提出了7条扶持办法。包括“对企业防疫、消杀支出赐与补助支持”、“指导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户办事费标准”等办法。 呷哺团体公关部副总裁张艳梅以为，连系内容看，很是贴合企业的需要。比如第11条，对于员工核酸检测、企业防疫、消杀的支出补助和减免，以及指导互联网平台企业下调办事费标准等。 海底捞相关人士以为：“特别是防疫补助、缓缴保险用度等方面政策，对全部餐饮行业有着积极感化。” 企业的现金流状态对运营起决议性感化。汉堡王（中国）投资有限公司企业事务部负责人张建中此前曾公然暗示：“由于现金流相对严重，企业的融资压力在短期内不会改变。” 3月17日，一份由深圳烹饪协会公布的《深圳市餐饮行业社会讨救呼吁书》激发了众多业内助士的共鸣。呼吁书说起，呼吁贸易综合体、私人楼宇等各类业主尽己所能，赐与餐饮企业最大力度和诚意的了解支持，适当减免租金，免息分期，缓交租金、治理费。此外，还呼吁美团、饿了么等外卖平台，大幅度下降、免除餐饮外卖佣金费率。 在曩昔的2021年，全部餐饮行业仍然在疫情的频频中履历着洗牌，很多著名餐饮企业难逃关停门店甚至破产清算，比方海底捞曾关停300家门店以“断臂自救”。 虽然疫情给餐饮行业带来了危机，但也有企业在其间追求机遇，仍一般推动扩大计划。 疫情以来，呷哺团体以疗养生息为经营计谋主线，但随着疫情的转好，2022年将启动“东扩南进”的扩大计谋，旗下呷哺呷哺、湊湊计划未来三年开出约700~800家新店；今年还计划推出新品牌呷哺“X”。 中国食品产业分析师朱丹蓬告诉第一财经记者：“疫情常态化今后，餐饮行业的扩大实在从根基面上来说是对的，可是关键的一个题目是，要重视质量，要合适，也就是选址的科学性和精准性比开店自己更重要。” 对于疫情之下仍对峙扩大的企业，餐饮连锁专家、和弘征询总司理文志宏以为，一些头部企业若要在疫情时代连结快速扩大，条件就是现金流是很是不错的，同时能够还有本钱的加持。除此之外，供给链也属于扩大的一个根本条件，企业的构造和人力的储备也尤其重要。 “气力薄弱的企业甚至可以用比之前更低的本钱去扩大。房租、人力这些资本的供给能够更多了，这样就会构成‘马太效应’，强者愈强，弱者愈弱。”文志宏暗示。 而对于中小企业来说，若何避免在疫情中被“洗牌”？它们能否还有长大性？ 朱丹蓬以为，疫情之下，中小型的餐饮企业要加倍灵活，加倍精准，去提升创新升级才能、迭代质量以及节奏，这样才能满足餐饮重度消耗人群对于这个行业见异思迁的特征。所以，中小企业的长大性还是有的，由于它们船小好掉头，所以它们只要把供给链、场景品格、食品平安办事系统和客户黏性做好，还是有很大的成长的空间。 “小微餐饮企业，假如想要在疫情布景之下保存下来，焦点还是要保持好的现金流。别的，要守住自己的焦点合作力，把焦点的产物打磨好。不要去自觉扩大，这个时辰要守住自己的辐射范围。”文志宏说。 |
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