行业战“疫”：镇江餐饮业追求自救突围

小小叶 · 发表于 2020-3-22 19:08

每年的春节，是镇江餐饮企业的黄金档。但在刚刚曩昔的这个2月，受疫情影响，餐饮行业堕入了窘境。3月7号，我市印发鞭策餐饮单元有序规复经营工作指引的告诉，政府尽力推动全市生活办奇迹规复一般经营次序。那末，两周时候曩昔了，镇江的餐饮业，有没有“回血”？疫情之下，餐饮行业又发生了哪些新的变化？

上午8点刚过，60岁的老于，带着4岁的孙子小蘑菇，约上一位很久不见的老朋友老周，早早地赶到领会放路上的宴春酒楼。测温、挂号以后，他们挑了小我少的角落坐定，点上一份大煮干丝、几味小菜，加上自家酿制的老酒，熟悉的味道劈面而来。

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市民于师长：

宴春常客，一个星期最最少要来三天，疫情以后就没来过，昨天刚刚到这来，昨天听说是开门了，就过来看一看，尝一尝（昨天来，明天又来？）对对对（孙子：昨天开门了我们就来）。

还是熟悉的配方，还是熟悉的味道，时隔1个多月，老于和老周，再次在宴春喝上了期盼已久的早茶。老周坦言，一样喝的是自家酿制的酒，可是在家喝远没有在这里舒坦。

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市民周师长：

感受分歧，吃就是个氛围嘛，对吧，空气分歧，大师都很熟悉，随意一点，需要什么了跟他们讲一下，他们都能做到。

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宴春，是镇江的老字号，每年春节，城市有全国各地的旅客慕名而来。但今年遭到疫情的影响，直到3月13号，饭馆才规复堂食。镇江宴春酒楼有限公司副总司理倪琦从大年头一路头，就一向苦守在酒店，没有休息过一天。疫情刚起头的时辰，年前预定的酒席纷纷退订，酒店仓库内囤积的大量食材，让她犯了愁。

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镇江宴春酒楼有限公司副总司理倪琦：

一切的点心加起来，到达万只大概件以上，由于我们的品种比力多。

为了下降消耗，

倪琦作出了一个新的尝试。

从大年头四起头，

宴春酒楼在门前开设了外卖窗口，

将存储的食材，

停止粗加工后，推向市场。

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镇江宴春酒楼有限公司副总司理倪琦：

而且这类销售是很亲民的价格，我一箱点心自己是148的，在这个疫情时代，我只是80块钱一箱。比如说像汤包，我在门市上都是4块钱一只的，那我最初为了亲民的销售，我根基上是10块钱一袋，一袋里面有5只，那就是2块钱一只，都是一半的价格去销售这些产物。

除了下降价分外，宴春推出的切配卤菜、大厨现烧硬菜、半制品净菜，都遭到了市民的接待。倪琦感觉，此次疫情让宴春酒楼提早实现了销售形式的升级和转型。

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镇江宴春酒楼有限公司副总司理倪琦：

然后很多市民也是经过这个采购以后也和我说，你们能不能今后都对峙，能否是疫情时代这样做，今后就不会了。但我是经过这么多天打仗今后，我感觉我们这个工具我们要对峙，之前也有这个想法，一向在斟酌中，可是经过这个疫情呢，我感觉今后我会对峙。

今朝，宴春酒楼的包厢

仍然没有对外营业，

可是依靠着

外卖销售和特点早茶的营业，

企业正渐渐规复着活力。

和老字号宴春分歧，吴记羊肉是郊区一家主营羊肉菜品的网红店，老板吴志刚是涟水人，以往的春节，他总会给自己放个短短的年假，带着满车的年货，赶回涟水故乡过年。热热烈闹过个三五天后，再回镇江，拥抱春节餐饮“黄金档”。可是今年的春节，对于他来说，就是一场噩梦。对于网红店而言，以往的最大特点莫过于“人气火爆”。可是当疫情来袭，人气没了，买卖自然也就没了。

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吴记羊肉负责人吴志刚：

就是赔本，像我们现在能把员工养着就已经不错了。

吴志刚给记者算了一笔账，饭馆每年的租金、水电费就达十多万元，过年时代停摆一个多月，租金照给、员工人为也得发，这些都是吃成本。现在解禁了，天天的买卖照旧有些冷僻。为了吸引人气，吴志刚挖空心机。

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吴记羊肉负责人吴志刚：

今年刚起头复工，我们消耗者心里面能够有什么想法呢，能够都是我们库存的菜，春节时代不新颖的啊。像我们现在满是新颖的，看获得的 "无打仗点菜"推出来，由于此次疫情比力严重嘛，像我们菜上面满是包着保鲜膜，看获得新颖。

吴志刚不但仅是饭馆老板，他还有个身份——江苏名厨。面临疫情下餐饮行业的冷僻场面，他以为还是要从菜品动手，尽力提升菜肴的品格，用好味道留住顾客。除了推出“无打仗点菜”形式外，他在原本的羊肉菜式上，持续推出数十道时令菜肴，吸引食客们前来尝鲜。

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吴记羊肉负责人吴志刚：

时令菜，比如龙虾，季节才上来，然后螺蛳、小鱼锅贴，然后河蚌，菜苔都是时令菜。由于季节在变，我们的食材也在变，随着时令走。

吴志刚的诚意，

并没有白费。

进入3月下旬，

随着春季的到来，

他明显感遭到了变化。

吴记羊肉负责人吴志刚：

这两天已经有变化了，我经常接到电话，老板你那边可以吃饭了吗，对差池，天天能接到三五个这样的电话，心里面就已经很踏实了。我相信啊，餐饮的春季也快来了。

锅盖面，是镇江的餐饮业的标志。这场突如其来的疫情，也让面店老板们焦头烂额。可是今年48岁的陶大面馆老板陶刚，却由于自己的一个小“机灵”，比其他的面馆，领先了一步。

“正宗镇江锅盖面老味道陶大面馆总店”，这个长长的稍微又有些土气的抖音账号，就是陶刚花了两个月时候，自己琢磨做起来的新媒体营销号。短短2个月的时候，账号的粉丝量到达5267，收到了9万个点赞。

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陶大面馆负责人陶刚：

天天拍店里面之前消毒啊，预备复工啊，一些用品啊，然后把店里面一些好的工具不竭地在抖音上宣传，让很多人晓得我这个店在营业，然后他们会慕名，很远地跑到我这边来尝我的面条，很多人会说，老板我是你的粉丝哎，我是慕名来的。

陶刚以为，锅盖面确切是镇江的金字招牌，可是再好吃的工具，在疫情到临之际，城市置之不理。要想在复工以后，敏捷抢占市场，必必要学会呼喊。这也是这场疫情，教给他的事理。在他的尽力下，陶大面馆的买卖，已经渐渐规复。

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陶大面馆负责人陶刚：

比之前略低20%-25%左右（能到达七八成了）对，能到达七八成。

可以看到，不管是老字号，还是网红饭馆，不管是大型餐饮店，还是小小面条店，企业主们都在尽力摆脱疫情的影响。那末，疫情以后，镇江的餐饮企业的成长的偏向究竟在那里？

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万达金街，是镇江著名的中小餐饮店聚集地。20号上午，记者在万达金街看到，原本冷冷清清的陌头，显得非常冷僻，只要寥寥数家小型餐饮店，已经开门复工，更多的餐饮店都是铁将军锁门，大门上都在夺目标位置上，张贴了转租通告。

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在一家便当店的门前，

外卖小哥马徒弟

正百无聊赖地坐着刷手机。

外卖小哥：

本来忙得很呢，哪有坐在这里呢（那时是一个跑路的状态？）不是走，就是跑啊（现在座了多久啦？）坐了40分钟吧（一单都没有？）没有，没有，偶然辰等了3个小时都没有。

这位小哥告诉记者，之前他在万达金街送外卖，天天都能送个50单左右，现在连一半都达不到。而且，按照他的观察，开业的餐饮店买卖，也大幅缩水。

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外卖小哥：

本来餐饮可以的，票据很多的，一般一两百单一天，他们出单。现在就几十单，三五十单一天，就是商家的出单量，也有出十几单的，现在几单都有。

市餐饮协会会长吴荣生进入餐饮行业，已经跨越50年了，他坦言，今年的疫情危机，时候长，影响大，可以说是史无前例，对于餐饮业的影响，已经远超非典。

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市餐饮协会会长吴荣生：

春节对于老百姓来说是个大节，餐饮行业来说，也是消耗营收的一个高峰，这个是一大损失，营业支出没有了；第二个，我们各个单元在春节前，为春节时代定了很多的酒席，储备的货源大量的积存。现在我们行业协会统计，少的几十万，多的几百万，还有的大型连锁企业，上万万的货源积存。

此外，餐饮机构还需要承当疫情时代，员工的食宿、人为、企业的房租，没有了现金流，致使了很多餐饮企业，爽性关门打烊。直到3月7号，政府公布通告后，堂食慢慢规复，餐饮业才看到苏醒的苗头。

据市餐饮协会统计，今朝，简餐、快餐、面条等中小餐饮，开工率已经到达90%，营业额到达了本来的3成到4成，可是以正餐为主的餐饮企业，开工率还不敷一半。

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市餐饮协会会长吴荣生：

偶然辰一桌两桌，偶然辰空门，偶然辰三桌五桌，极不稳定，很难做。有这么一句话叫"不开想开，不开小亏，开了大亏"存在这样一个开与不开的两难境界。

虽然行业还没有摆脱窘境，但吴荣生以为，随着疫情防控情势的平稳，餐饮业一定会迎来春季。今朝，镇江的餐饮企业，更应当操纵这个空档期，尽力提升办事品格，顺应消耗者的需求，把危机改变成商机。

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市餐饮协会会长吴荣生：

供给餐具一定要消毒，在酒席上我们提倡每小我要放两双筷子，一双自己用，一双公筷，只管供给一些分餐的菜肴，不能分的菜肴，要用公筷公勺来避免沾染。比来我们的名厨专委会，行业协会的办事专委会，都在拿这些方面的具体办法，拿这样的标准，在全行业发倡议书，来鞭策这方面。

江苏大学财经学院博士陈海宁以为，疫情之下，镇江餐饮行业的优越劣汰合适市场纪律，未来的餐饮业，将敏捷离别“童年”，经过自觉转型，走出舒适区，改变传统的盈利形式，重新思考企业和消耗者之间的关系，倒逼传统餐饮店丰富盈利形式，以顺应“后疫情时代”的消耗情况。

江苏大学财经学院博士陈海宁：

我们之前传统的贸易形式，都是在等顾客上门，现在此次危机来袭，很多客户都在自己的家中，都分离在自己的家中，这时辰，应当想怎样样去自动推送自己的办事。

陈海宁暗示，除了商家的个体深思外，镇江全部餐饮行业，还应当大胆摸索就餐方式、就餐礼节、食材平安，质料仓储备货等餐饮办事环节的新变化，对餐饮行业停止周全的升级。

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江苏大学财经学院博士陈海宁：

怎样去操纵，比如说现在淘宝淘鲜达，大概是一些大型的第三方的物流配送系统，去缓冲你的库存压力，应对这类突发事务，对你酿成的现金流，出格是对你菜品的积存。经过此次的危机以后，我相信，这是一次餐饮业的反动。我们要用新的技术、新的思维、新的方式，去重新界说我们的中餐。

来历：镇江民生频道

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