镇江这碗面，入选

qxjgbr · 发表于 2020-10-18 23:34

克日，江苏省餐饮行业协会公布了

“2020江苏十大面条品牌”

镇江锅盖面

榜上著名

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镇江锅盖面

镇江的早晨，小路里到处飘散着的酱油味，佐证了“镇江锅盖面”的名声。香浓爽滑的汤底，丰富鲜美的配料，顺滑又带着韧劲的小刀面，再加上两滴香醋注入灵魂。

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关于镇江锅盖面的典故太多太多，其中《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为活泼。

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你晓得么，做好锅盖面可是有秘籍的！

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调：这道工序镇江话叫“和面”就是在一口圆的、矮缸沿的大缸里，按比例加入一定的面粉、食碱水，用双手在缸里不停高低、左右翻滚，直至揉到软硬适度的面团为止。

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跳：所谓“跳面”，将揉好的面团放在面板上，滑平滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在牢固在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地腾跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。

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漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和线路，非论怎样煮，面条在锅中的位置可以连结根基稳定，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空地，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖独有的木香也为面汤增加了另一重美味。

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熬：酱油熬制是锅盖面建造的一大精华。镇江的酱油是著名的，至顺镇江志记录有“酱邻境多仰食于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适当食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天前方可食用。

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浇：“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。锅盖面浇头质料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，林林总总的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。

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镇江锅盖面，杉木锅盖漂在滚水上，不管大锅里的面汤若何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样奇妙的控制了滚水翻滚的偏向，面条被牢牢的压在杉木锅盖下，不竭的被滚水煮开，这样煮出来的面条劲道不易煮烂，同时杉木锅盖也为锅盖面添上了一股木质的幽香！

据领会，从今年6月起，江苏省餐饮行业协会、第三届中国（淮安）国际食品展览会组委会，在全省范围内展开了“2020江苏十大面条品牌”评选活动。在13个地级市的特点面条中，经层层保举、专家评审，终极评选出“2020江苏十大面条品牌”。

除了镇江锅盖面

还有苏州枫镇大肉面

昆山奥灶面等入选

一路来看看吧~

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苏州枫镇大肉面

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焖肉是苏州最传统、最普遍的一种面浇头，采用上等猪肋条肉，要带皮和骨，烧焖至皮酥肉烂，配合苏虞斋特制红汤面，焖肉酥烂，肥而不腻。

昆山奥灶面

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“红油爆鱼面”是昆山悠久历史、丰富物产的意味，是昆山饮食的代表。面条细白，汤色酱红，“浇”鲜，选料及建造讲求，味美醇鲜，被誉为“中国十大面条”之一。

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“白汤卤鸭面”，白面白汤，原色原味。据《巴溪志》记录：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法不异。先煮鸭脯，以鸭汤漉面，盛大碗，使汤多于面；切鸭脯加上面，名曰‘浇头’，鲜肥可口。”

无锡老式面

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无锡老式面，建造身手怪异，选料精美，配料讲求，具有营养丰富、滑爽柔嫩、劲足汤纯等特点。

常州银丝面

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常州银丝面，其面色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲实足；其汤稠密清澈、唇齿留香、耐人寻味；并配以二三十种浇头，可谓是“面以浇变，浇以碗衬”。

南京皮肚面

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南京皮肚面，汤鲜者醇，面弹者劲，料足者精，怪异品格。汤用大骨、老鸡煨制，味厚色醇，香浓鲜美，面劲道爽滑，久煮不烂。料选多种上好精华食材，营养丰富，聚集多重美味的丰腴滋味，可谓面中上品。

东台鱼汤面

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东台鱼汤面，汤白汁浓，滴点成珠，清新可口。东台鱼汤面在汤料上，挑选了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等质料，具有高卵白、低脂肪且富含活性钙和各类氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，合适今世人所追求的炊事养生。

扬州阳春面

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扬州阳春面，听说清代时扬州知府伊秉绶，品味过此面条后，大为赞美道：“虾籽美味汤，胡椒青蒜香，三月品阳春，惟有仙人尝。”阳春面口感软硬适中，汤头鲜美清新，深受扬州人的爱好。

南通曹公面

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南通曹公面，有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法，底汤且是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成；面条份量一般在三两左右，大碗、汤厚、面韧、味香，常常让食客吃完后感受意犹未尽。

淮安长鱼面

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淮安长鱼面，其肉嫩味鲜，面条劲道，面汤鲜美，营养食疗。长鱼富含卵白质，具有保持钾钠平衡，消除水肿的功效，能进步免疫力，调低血压，缓冲贫血，有益于长大发育。

能否是口水都快流下来啦

江苏“十大面条”

你最中意哪一碗？

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来历：江苏省餐饮行业协会、文化镇江

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来历：金山网

秋霜意气和 · 发表于 2020-10-18 23:35

差贵阳肠旺面十万八千里…

镇江这碗面，入选

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