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镇江这碗面,入选
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发表于 2020-10-18 23:34
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克日,江苏省餐饮行业协会公布了
“2020江苏十大面条品牌”
镇江锅盖面
榜上著名
镇江锅盖面
镇江的早晨,小路里到处飘散着的酱油味,佐证了“镇江锅盖面”的名声。香浓爽滑的汤底,丰富鲜美的配料,顺滑又带着韧劲的小刀面,再加上两滴香醋注入灵魂。
关于镇江锅盖面的典故太多太多,其中《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为活泼。
你晓得么,做好锅盖面可是有秘籍的!
调:这道工序镇江话叫“和面”就是在一口圆的、矮缸沿的大缸里,按比例加入一定的面粉、食碱水,用双手在缸里不停高低、左右翻滚,直至揉到软硬适度的面团为止。
跳:所谓“跳面”,将揉好的面团放在面板上,滑平滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有6、7厘米粗,竹竿的一端套在牢固在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地腾跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条。
漂:大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和线路,非论怎样煮,面条在锅中的位置可以连结根基稳定,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空地,煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖独有的木香也为面汤增加了另一重美味。
熬:酱油熬制是锅盖面建造的一大精华。镇江的酱油是著名的,至顺镇江志记录有“酱邻境多仰食于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适当食盐、白胡椒粉,冷却凉透,2天前方可食用。
浇:“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”。锅盖面浇头质料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝,干丝、素菜等,林林总总的浇头,烫在面汤里,却香在碗里。
镇江锅盖面,杉木锅盖漂在滚水上,不管大锅里的面汤若何翻滚,都被杉木锅盖压住,这样奇妙的控制了滚水翻滚的偏向,面条被牢牢的压在杉木锅盖下,不竭的被滚水煮开,这样煮出来的面条劲道不易煮烂,同时杉木锅盖也为锅盖面添上了一股木质的幽香!
据领会,从今年6月起,江苏省餐饮行业协会、第三届中国(淮安)国际食品展览会组委会,在全省范围内展开了“2020江苏十大面条品牌”评选活动。在13个地级市的特点面条中,经层层保举、专家评审,终极评选出“2020江苏十大面条品牌”。
除了镇江锅盖面
还有苏州枫镇大肉面
昆山奥灶面等入选
一路来看看吧~
↓↓↓
苏州枫镇大肉面
焖肉是苏州最传统、最普遍的一种面浇头,采用上等猪肋条肉,要带皮和骨,烧焖至皮酥肉烂,配合苏虞斋特制红汤面,焖肉酥烂,肥而不腻。
昆山奥灶面
“红油爆鱼面”是昆山悠久历史、丰富物产的意味,是昆山饮食的代表。面条细白,汤色酱红,“浇”鲜,选料及建造讲求,味美醇鲜,被誉为“中国十大面条”之一。
“白汤卤鸭面”,白面白汤,原色原味。据《巴溪志》记录:“鸭面系冬令朝点之美味,与昆山西门煮法不异。先煮鸭脯,以鸭汤漉面,盛大碗,使汤多于面;切鸭脯加上面,名曰‘浇头’,鲜肥可口。”
无锡老式面
无锡老式面,建造身手怪异,选料精美,配料讲求,具有营养丰富、滑爽柔嫩、劲足汤纯等特点。
常州银丝面
常州银丝面,其面色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲实足;其汤稠密清澈、唇齿留香、耐人寻味;并配以二三十种浇头,可谓是“面以浇变,浇以碗衬”。
南京皮肚面
南京皮肚面,汤鲜者醇,面弹者劲,料足者精,怪异品格。汤用大骨、老鸡煨制,味厚色醇,香浓鲜美,面劲道爽滑,久煮不烂。料选多种上好精华食材,营养丰富,聚集多重美味的丰腴滋味,可谓面中上品。
东台鱼汤面
东台鱼汤面,汤白汁浓,滴点成珠,清新可口。东台鱼汤面在汤料上,挑选了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等质料,具有高卵白、低脂肪且富含活性钙和各类氨基酸的特点。食后不上火、不口干,营养丰富,合适今世人所追求的炊事养生。
扬州阳春面
扬州阳春面,听说清代时扬州知府伊秉绶,品味过此面条后,大为赞美道:“虾籽美味汤,胡椒青蒜香,三月品阳春,惟有仙人尝。”阳春面口感软硬适中,汤头鲜美清新,深受扬州人的爱好。
南通曹公面
南通曹公面,有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法,底汤且是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成;面条份量一般在三两左右,大碗、汤厚、面韧、味香,常常让食客吃完后感受意犹未尽。
淮安长鱼面
淮安长鱼面,其肉嫩味鲜,面条劲道,面汤鲜美,营养食疗。长鱼富含卵白质,具有保持钾钠平衡,消除水肿的功效,能进步免疫力,调低血压,缓冲贫血,有益于长大发育。
能否是口水都快流下来啦
江苏“十大面条”
你最中意哪一碗?
来历:江苏省餐饮行业协会、文化镇江
声明:转载此文是出于传递更多信息之目标。若有来历标注毛病或加害了您的正当权益,请作者持权属证实与本网联系,我们将实时更正、删除,感谢。
来历: 金山网
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差贵阳肠旺面十万八千里…
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