镇江宝堰干拌面到底有多好吃，居然成了非物资文化遗产

小陶陶 · 发表于 2019-9-11 15:19

本日镇江讯中秋佳节前夜，镇江南乡宝堰镇大众吃了几百年的干拌面有了庇护伞，其建造身手被丹徒区政府列为第四批“非物资文化遗产。千百年来，宝堰有着自己怪异的饮食文化资本：“水八鲜”，包括荤四鲜，即螃蟹、团鱼、白鱼、长鱼；素四鲜，即白芹、茭白、白藕、慈姑。干拌阳春面，也称“宝堰干拌面”，现在也是家喻户晓，很多人在休息日会特地驱车去吃宝堰面。宝堰盛产水稻和小麦。其中小麦加工的面粉也是这一带居民的主食之一。久而久之，这里的人们首创了一种“干拌面”。可以说，一碗宝堰干拌面见证着古镇宝堰的兴衰与荣辱。宝堰干拌面从当初的填饱肚子成长到现在镇江南乡怪异的美食之一，几百多年来一向见证着镇江南乡群众舌尖美味的历史演变。据先容，清未年间宝堰先民经常食用手扞面，在那时食不裹腹，衣不遮体的磨难光阴，老百姓能吃上一碗糊面（手扞面在锅内长时候煮成糊状，一把面使家里多人能吃上一口，即食粮严重的食用方式）就不错了，有钱的人家就能吃上“捞面”，用荤油，酱油与捞上来没有水份的面拌着吃，即宝堰干拌面的雉形，到了民国年间，随着产业反动性的成长，齿轮机械面出现了，在宝堰手扞捞面的根本上，宝堰人很快接管了新闹事物，利用了机械加工的齿轮面条，随着人们生死水平的进步和经济的成长，也是为了宝堰干拌面加倍有味好吃，聪明的宝堰人在拌面的酱料高低功夫，除了在熬制的酱料里加进了葱姜蒜，还有五香八角和专门的草药。据经营在上世纪六十年月宝堰老饭馆“金泉饭馆”的老厨师蒋根子先容，那时宝堰干拌面酱料在熬制的进程中最多放了20多种佐料，宝堰干拌面好吃的首要缘由是在熬制的公用酱料上，所以一向到现在宝堰干拌面诞生的200多年时候里，出格是近几十年来，熬制宝堰干拌面酱料一向是宝堰人的秘方，只要获得徒弟的至心教授熬酱料的秘方给徒弟，徒弟才有资历下宝堰干拌面，这一传同一向传到现在，现在的厨师假如要开店下宝堰干拌面，必必要花学费拜师学艺熬酱料的，否则你底子开欠好宝堰干拌面馆的。早在抗战期间的1938年夏，陈毅亲率新四军第一支队到达宝堰镇，陈老总在品味了宝堰干拌面后，那时脱口而出“宝堰干拌面，细如粉丝，油而不腻”！在建造干拌面之前，选上好的“三七粉”（即一百斤小麦只出七十斤面粉）加工成水面，轧得不软不硬，柔中带韧，筋道实足。按照客人的需要，干拌面在建造时有加了碱的水面，也有不加的，有细的，也有中宽的，但一般宝堰干拌面是细的，通凡人们下面条，都是在碗中放好汤料，面条煮熟后叉进汤碗，即使是“干拌”，也是佐料先在碗底放好的。而宝堰干拌面与此分歧，先将一大锅清水放在炉火上煮沸，完全烧开后，掌勺者手一扬，把一堆切成筷子是非压制好的水面抛入滚水。少顷面善，汤不浑面不糊，掌勺徒弟左手拿着一只竹篾编就的锥形面勺，右手持一只筷子，双手配合，默契调和，面勺恰似一张网，筷子如同长鞭，驱逐着一拨面条如鱼儿入网般窜进面勺。接着，掌勺徒弟左手腾空发力，高低两三个往返，甩干面条中的水份，迅疾把面勺中的面条丢进碗中，一旁的助手，随手浇上一勺早已配制好的酱料和一勺滚热的荤油或麻油，再撒上少许葱花，就上桌奉客了。食客则边拌边吃边吃边拌，只碰头条渐渐地舒涨开来，越拌越多。宝堰干拌面幽香扑鼻。嫌不够，再加两个嫩嫩的钱袋蛋，伴以一碗清汤，腻口就喝上一口，别有一番滋味。宝堰镇共有巨细面馆近30家，家家口胃都有特点。为了将这特有乡土特点面有一个更好成长空间，近年以来当地政府经心打造了旅游和美食文化，在2017年举行了丹徒区第一届宝堰美食生活节，建立了宝堰面条协会，将镇江南乡的宝堰干拌面盛大推出，一会儿获得了更多美食爱好者的推重。众多食客在品味宝堰干拌面以后大呼，人们的舌尖上又多了一道美味，宝堰干拌面是“镇江锅盖面”之外的，最好吃的镇江面。现在除了镇江郊区遍及宝堰干拌面馆，周边的南京、苏州、无锡、上海远到安徽，浙江等地都有了宝堰干拌面的一席之地，庇护和成长宝堰干拌面的传统文化成了现在确燃眉之急，碾压建造宝堰干拌面进程、熬制宝堰干拌面酱料和滚水烹饪宝堰干拌面制品是这里几百年来的怪异的方式，只要在镇江宝堰一带存在这一特点的饮食文化。（全媒体记者曹海滨通讯员李国平）

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