丹徒高资跳面：最好的美味，实在就在最简单、最原始的工具里

X@MEN · 发表于 2020-9-23 00:06

丹徒高资跳面是非遗庇护项目之一，为保存原生态手工影象，我与两位区电视台的记者参观了高资跳面的建造进程，并记录以下。
跳面实在就是小刀面，纯手工建造，由于建造时需要单脚着地、起跳，所以又被称为更形象的名字：跳面。高资跳面店在老街一角，只在大门右上方有块小木牌，上书：陈氏小刀面。
店内陈列简单，上世纪80年月才有的长桌凳，小暗窗，顾客却络绎不停，甚至大门口还有站着吃面的顾客。
店东也是跳面的徒弟姓陈，年近60身板硬朗，他笑说，健康全靠几十年跳面的功绩。

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高资跳面的第一步调是和面。一口大缸，20多斤面粉，加上适当的水后用双手不停搅拌，最初揉成绵软的一大团，然后把大面团放在窗边的长矮条桌上。小条桌的高度正够陈徒弟弯腰揉面。
揉面是建造跳面最关键的一步。在条桌劈面牢固了一根圆木棍，横过桌子正抵在陈徒弟眼前，大面团被压在木棍下，陈徒弟便坐在这头，右脚悄悄点地，跳起，棍下的面团在陈徒弟的跳动下忽圆忽扁，我们感觉风趣，看坐在木棍上的陈徒弟恍如不在工作，而是在跳着一种传统的、奇异的民族舞蹈，我们看他轻盈畅快，不外才半小时，陈徒弟脸上已沁出精密汗珠。即使这样，陈徒弟也不能怠慢，由于这样的跳面最少要反复一个半小时。面团经过木棍的千百次挤压糅合，也就是跳面的次数越多，面条的柔韧性就越好。
后来的步调也是真功夫：擀面。擀面比跳面更是个气力活，由于面饼重达20多斤，擀面杖太长，一向在灶台忙乎的陈师娘此时洗手走了过来，两人在条桌前齐齐站立，一、二、三，行动整洁齐截擀起面来，他们配合默契，面皮越擀越大，越擀越薄，很快，面皮薄得如一大张纸，能透过窗外的光，摊开，又整洁叠好。

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陈徒弟从桌缝里抽出一把亮闪闪的大铡刀，把我们吓了一跳，这是把奇异的刀，陈徒弟说这是他爷爷那传下来的工具，刀面尖锐，刀背厚重，手起刀落，擦擦擦，那叠得整整洁齐的面皮儿很快就成了翻滚着细细海浪的面条儿，一丝丝凹凸升沉犬牙交错，闪着诱人的光芒，铡刀下的面条竟可以排列得如此美丽！
这时辰，来吃面的人已排成了队，在沸滚的大锅里扔进面条，片刻功夫，面就下进了热火朝天的酱油韭末碗里，才2元多一碗，也许是全市最低价，却也是全市最生态的面条了吧。在氤氲的热气里，用舌尖细细品味陈徒弟用时候打磨出来的面条，有韧性、有嚼头，甚至还能品味到小麦原始的香味。
所以，最好的美味，实在就在最简单、最原始的工具里。

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来历：镇江风情

tjiwlad · 发表于 2020-9-23 00:06

镇江市区的锅盖面全是冒牌货，用机面冒充跳面。

影视版主 · 发表于 2020-9-23 00:07

邮局西面。老街在对面

东莞律师 · 发表于 2020-9-23 00:07

现在光面伍圆，老板换了，好像是原老板侄女婿或侄子，面条没有原来的筋到，已经越做越回头了

创峰商行 · 发表于 2020-9-23 00:08

说真话，面不好吃，糊起来了，再也不去了，还是镇江市的面条好吃

本田Fit · 发表于 2020-9-23 00:09

你知道高资老街在哪儿吗？从哪到哪儿算老街，还高资老街一角

caix · 发表于 2020-9-23 00:10

如今两元多钱一碗面，良心价！点赞

丹徒高资跳面：最好的美味，实在就在最简单、最原始的工具里

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