揭秘！这6道“乡土菜”缘何代表镇江？

梅甘娜 · 发表于 2020-10-10 23:41

“东乡羊肉”“扬中秧草烧河蚌”……这些都是镇江人耳熟能详的“地方名菜”，不单是口感颇佳的美食，更有着浓厚的地域特点，饱含着一方水土哺育一方人的“深厚”。克日，6道各具特点的“乡土菜”走进风雅之堂，入选“江苏省百道乡地盘标菜”，成为代表镇江的乡土名菜。

据领会，这6道菜别离是句容天王金蝉花炖老母鸡汤、句容下蜀狮子头、扬中秧草烧河蚌、丹徒宝堰红烧团鱼、丹徒世业洲红烧大鱼头、镇江新区东乡羊肉。

为何是这6道菜代表镇江入选？

和我市其异乡土菜相比，

它们的出众之处在哪呢？

历史添彩，沾了乾隆天子的光

地处长江和京杭大运河的交汇之处，商贸富贵，培养了镇江“吃”的兴盛。官方的特点菜肴，随着来往商贾的口口相传，也是名声在外。

在清代，乾隆天子下江南时，镇江的乡土菜，就吸引了他的眼光。他亲身品味过的菜肴中就有“东乡羊肉”和“下蜀狮子头”。

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据领会，正宗、好吃的“下蜀狮子头”，其肉馅一定要用刀剁，还须用双手揉搓，如此做成的狮子头，炖出来后口感才松软非常，进口即化。“猪肉馅中要放入调料，并用筷子顺一个偏向不停搅，直至将猪肉馅搅拌粘稠，偶然可加入蛋清，增加肉馅的粘稠度。待肉圆建造完成，生油入锅，加热至七成热的时辰，再把肉圆放入炸至变色后捞出控油。”句容市下蜀镇天蜀酒店的负责人孙清告诉记者，后续工艺也很关键，需要选用透气、保温的砂锅，将半熟的肉圆放入煲中，以文火慢炖，大约3个小时后，口感细致的“下蜀狮子头”就新颖出炉了。“现在‘狮子头’已成为下蜀人重要节日中不成或缺的一道菜，口感软糯细致的‘狮子头’，寓意着人们生活美满、吉祥幸运。”

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而“东乡羊肉”，很多人都晓得。传闻有一孤苦无依的孀妇，常日里靠养两只羊为伴。有天，孀妇被一地痞当众调戏，回家后便要上吊。她想自己死了，羊也没人喂了，因而把羊宰了，边烧边哭，把羊肉烧得肉烂骨酥，喷香扑鼻。可想想羊平常和自己形影不离，不忍心吃，她又去上吊。此时，被一云游僧人看见，僧人忙喊来邻众，救活孀妇。孀妇为感激大师，就将锅里的羊肉盛出来招待大师。大伙儿越吃越想吃，把一锅羊肉吃得精光。众人劝孀妇开个羊肉店，不愁日子难过。羊肉店开张后，买卖兴盛，名望越来越大。昔时乾隆天子下江南，听闻镇江的东乡羊肉味美至极，也差人前往采办，供己品味。

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东乡羊肉，出自镇江新区姚桥镇儒里，人们习惯上称此地为“东乡”。东乡羊肉凡是只选用当地膘肥肉嫩的阉山羊，宰杀后净毛剥皮，将羊皮羊肉放入锅中焖烧，烧烂后拆骨，将肉冷冻成羊肉糕，这个半制品俗称“干板”。同时东乡羊肉除红烧羊肉和羊肉汤外，还有梅花羊腿、桂红羊羔、白品羊肚、翡翠羊肝、鹦鹘羊心、羊血面等，色香味形俱佳，可谓席上珍品。

现在，每年立冬后，当地羊肉店顾客盈门，香飘十里，更有很多外地客人慕名驱车而来品味。数百年来，东乡羊肉兴旺不衰。

地域缘由，一方水土生产美味

乡土菜，望文生义，用当地食材、在当地加工，培养一道道乡土特点。此次入选“江苏省百道乡地盘标菜”的6道镇江菜中，3道就有着鲜明的地域特点。

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先说丹徒宝堰红烧团鱼。宝堰镇地处镇江最南端，金坛、丹阳、句容、丹徒于此交界，是一个有着悠久历史的古镇，境内河塘湖泊纵横交织，一年四时盛产团鱼，用团鱼建造的菜品花样繁多，更培养了“宝堰团鱼”这道名菜。上世纪70年月初，宝堰红烧团鱼的秘制方式就已进京，介入那时招待外客的国宴。现在，宝堰菜花团鱼的香味又“飘”进了央视《美丽中国村落行》栏目组，并经过央视平台名扬国内外。2019年11月，在宝堰联创生态园举行的“中华团鱼王”厨艺争霸赛，经过身手比拼将“宝堰团鱼”的招牌擦得更亮。

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和团鱼菜相比，老母鸡汤可谓是一道家常菜。那末，句容天王金蝉花炖老母鸡汤有何特点之处呢？其奥秘就是质料，属于句容茅山山脉的九龙山，重峦叠嶂、天气湿润，在漫山竹林中发展着一种特此外花，金蝉花。这是一种虫菌复合体，具有很高的药用和食用代价。取20枚左右新颖的金蝉花，洗去土壤，剥去外层红色的菌皮，显现出蝉的本体；取一只当地竹林散养老母鸡，杀洗清洁，两者连系，只需简单烹饪，就能获得鲜美甘醇的金蝉花炖老母鸡汤。

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鸡汤的鲜美，人所共知，而在扬中市，对于鲜的了解，却有独到之处。作为扬中的特点蔬菜，秧草陪伴着几代扬中人的记忆；而水域较多，地产河蚌无疑也是鲜美的水产，两者连系，培养了独具扬中特点的鲜美菜肴“秧草烧河蚌”。这地道的扬中家常菜，更依靠着多少分歧平常的故乡味道。

守正创新，挖掘更多乡土名菜

分歧于其异乡土菜饱含历史底蕴，此次入选的“丹徒世业洲红烧大鱼头”，则是近年来受食客追捧的“新乡土菜”。

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世业洲由长江贯串两侧，本地河流密布且与长江相通，水质无净化。所养殖的水产类肉质鲜嫩，很受市场接待。花鲢鱼作为平常食用的鱼类，因其丰富的营养代价和功效感化极受大师爱好。花鲢鱼头就是世业洲红烧大鱼头的质料。“我们拔取新鲜大花鲢，将大鱼头从中心切开。采用当地种植压榨的菜子油把鱼头煎出香气，放入预备好的辅料一同煎制出香；加入水和根基调料，大火烧开、中火焖炖，待35分钟左右汤汁渐少可大火收汁；汤汁稠密、光彩光润时起锅装盘即可。”一家在世业洲经营餐饮店的负责人告诉记者，花鲢鱼头含有很多不饱和脂肪酸，可以进步大脑性能，下降身材中的血脂，其肉味甘性温可以暖胃补虚等中医学养身保健感化。

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实在，对于“丹徒世业洲红烧大鱼头”的入选，市餐饮行业协会有着这样的了解。“初选的时辰，我们向省里推送了13道菜，终极的评选专家组挑选了这6道菜，我以为有以下几点缘由。”市餐饮行业协会常务副会长、秘书长鲁庆告诉记者，此次选送的菜品，都在当地很著名，可以代表一个地区的特点，皆具有典型性和不成取代性，例如扬中秧草，东乡羊肉等。在这些特点菜肴根本上，协会还保举了红烧鱼头这道菜，目标就是让消耗者认可的“新乡土菜”，可以获得更多的市场认知，从而带动乡土菜成长。“实在，近年来镇江的乡土菜已经有了不小的变化。在连结乡土菜原汁原味的根本上，改良了上菜方式，从曩昔大盆上桌，到现在一人一份，不单精美，更合适当下节俭和卫生的理念。期待，镇江的特点乡土菜能成长得越来越好，走向更大舞台。”

来历：金山网

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