镇江美食有“三怪”，吃了才知真是怪｜江苏美食

rao11011 · 发表于 2020-12-21 23:58

镇江是座历史文假名城，承载着三千多年丰富的历史文化底蕴，饮食文化内容丰富，特点鲜明，传播数百年的“肴肉不妥菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”，这一镇江“三怪” 饮食民谚，已成为古城镇江布满奇异和魅力的“城市名片”。肴肉为何不妥菜？香醋为何摆不坏？面锅里为何煮锅盖？几多年来人们一向在探讨其华夏委，明天我们为您逐一道来。

一怪：肴肉不妥菜

肴肉，镇江称“水晶肴蹄”，是用猪之前蹄肉加入适当盐和硝腌渍烹制而成的菜肴，大江南北很多地方都加工制做，很多人都爱食用，恰恰到了镇江就出现“肴肉不妥菜”的怪事，实在这是古城镇江一种怪异的饮食文化现象。据《清稗类钞·饮食类》里记录：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶社吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐进口，怪异的美味，怪异的口感，美不胜收，耐人寻味，享用的是一种口福，全然忘记肴肉是一道菜了。

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据镇江官方传闻，八仙之一的张果老，应王母娘娘约请，倒骑毛驴去仙境赴蟠桃会。路经镇江时，闻到肴肉的香味，赶紧下驴，酿成一老者，来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会，因而可知其美味。张果老倒骑毛驴下界吃肴肉的的传闻，脍炙生齿、家喻户晓，在《中河山特产传闻》和《江苏土特产传闻》等书中均有记录。

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“肴肉不妥菜” 说它是一怪，实在是一种出色，是极具镇江地方饮食文化的精道。镇江肴肉用料讲求，经过巨细十三道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特点，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；香气怪异，美味诱人；皮白肉红，卤冻通明，滑腻晶莹，展现了与众分歧的品格，因此赢得“水晶肴蹄” 的美称。食用时，可以依照肴蹄的分歧部位，切成份歧的外形。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔嫩，鲜香味美，名曰“眼镜肴”；前蹄爪旁的肉，切下来弯如玉带，其肉极嫩，进口即化，幽香可口，名曰“玉带肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鲜美爽口，名曰“东坡肴”；那一块连着一根细骨的净瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。

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分歧部位的肴肉，有着分歧的口感和分歧的美味。故而作家汪曾祺师长《肉色不鄙•镇江肴蹄》记叙：“镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中以庞大石块压之，至肥瘦肉都以板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉色彩殷红，肥肉白如羊脂玉，进口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫰姜丝。”难怪镇江官方风俗文学家、教育家兼墨客王骧师长食肴今后，以为这是一种无尚美好的享用，大为感慨，并把美味和美景等量齐观，吟诗褒赞曰：“风光无穷数金焦，更爱京江肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。

1949年10月1日，都城北京天安门盛大举行了开国大典。当天早晨，中心群众政府在北京饭馆举行中国第一次盛大国宴，在开国第一宴上的四只冷菜中就有镇江肴肉。

二怪：香醋摆不坏

我国有四台甫醋之说，除了镇江香醋之外，还有山西老陈醋、四川保宁醋和福建永春老醋。四台甫醋各有特点，各展其长。镇江醋何以称为“香醋”？它从酸醋、老醋、陈醋中脱颖而出，创新了我国醋生产门类。早在2600年前，镇江就有酿造醋的作坊了。据官方传闻，镇江香醋是狂药的儿子酿造出来的，那年，狂药形成酒后就领着一家老小来到镇江，在小鱼巷开了一爿前店后作小糟坊。糟坊紧靠长江边，直对江中的“龙窝”。

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相传，龙窝水下有条小白龙，是以水质醇厚甜美。狂药造酒就用龙窝里的水，天天由他的儿子黑塔挑水，平常黑塔还干些养马之类的杂活。一天，马跑到院里吃酒糟，黑塔见马吃得很香，就洗净三只大缸，装了泰半缸酒糟，又在每只缸里倒了两担龙窝水，把酒糟泡在水里，以此喂马，并不时用扁担在缸内搅拌。半个月曩昔了，马吃得又肥又壮。此日，时值严冬，天气闷热，黑塔喝了酒昏昏入睡，一声闷雷轰动了他，一位鹤发苍苍的老人站在眼前，笑眯眯地说：“黑塔，你建造的调味琼浆，赐一点给我试试好吗？”黑塔迷含混糊地说：“仙翁，我随父造酒，干些粗活，那里造什么调味琼浆！”鹤发老翁指了指旁边大缸说：“你造了二十一日，本日酉时就好吃啦！”说完不见了。黑塔醒来，将梦中之事告诉父亲，狂药感觉奇异，便在酉时亲口尝了缸中“琼浆”，公然香喷喷，酸溜溜，甜滋滋的，味美非常，顿觉神清气爽，乐坏了狂药。可这“琼浆”叫什么名字呢？黑塔想了想说：“酒糟泡二十一日，到酉时成功，二十一日加酉不是醋字吗？就叫‘醋’吧。就这样，“狂药造酒儿造醋”的故事一向传播至今。

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镇江香醋具有“酸而不涩，香而微甜，醇厚鲜美，光彩通明，愈存愈香” 的特点，绽放了“醋酸飘香” 的异彩。北宋著名墨客、美食家苏轼曾十一次到镇江，他在焦山品味鲥鱼之余，豪情誊写了“芽姜紫醋炙银鱼（鲥鱼），雪碗擎来二尺余；另有桃花春气在，其中风味胜莼鲈” 的诗篇，道出了他对镇江香醋和鲥鱼的钟爱。

镇江香醋为什么摆不坏？由于精选了粒大、浑圆、晶莹润白的优良糯米为首要质料，采用怪异严酷的生产工艺，历经酿酒、制醋醅、淋醋三大进程、40多道工序、60多天的经心酿制而成。镇江香醋融“色、香、酸、醇、鲜、浓” 六大特点于一体，始终连结了夏日不霉，冬季不冻，久摆不腐，越陈越香的奇异品格。是以《中国医药大典》早有定说：“醋产浙江杭绍为最好，实则以江苏镇江为最。”

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香醋建造

镇江香醋不可是绝佳的调味佐料，被前人誉为“食总管”，烧、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌时加入少许香醋，可解水产物腥味，促进肉质疏松和质料中的钙、铁、锌的消融，连成果蔬色彩艳丽和维生素C不受破坏。而且拌凉菜时少许入醋，可杀菌，增加菜肴的色香味。现在，镇江香醋怪中又出新“怪”，使醋的物资功用从调味走向药用、保健、养生等多元化，由镇江香醋延长出的醋饮料、醋胶囊、醋糖、糖豆、醋消毒液等生活用品正走进千家万户。

三怪：面锅里煮锅盖

锅盖面，是一种在面锅里煮着锅盖的面条。待面锅里面汤沸腾翻滚时，投入一把把面条，小小的木质锅盖往面条上一盖，小锅盖飘浮在面汤上面，可谓是大锅小盖与面条同煮。这样的做法，水气圆，面汤不会溢出，既透气又散热，煮熟的面条不粘不黏，不散稳定，便于敏捷正确地逐份捞入面碗。面汤上有浮沫时，断根起来方便，不会使面汤混浊，面条也易于成熟入味。待面汤再度翻滚，用凉水一激，即可取出锅盖，捞出头条。厥后，再将荤的素的配料（或叫浇头）放入笊篱，入面锅氽熟，放于面条之上，随即加放各类调料，一碗色香诱人、味美可口的锅盖面便做好了。

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这类面条不硬不烂，滑润爽口，出格有筋道。如若汤面上配以鳝鱼丝或刀鱼羹、香干丝作浇头，更是香味扑鼻，使人垂涎欲滴。还有一种“干拌”的锅盖面，其做法奇异。清末，镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说：“吾人惜费，早坐教场茶社，数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’，称言爱洁。”所谓“干拌”，就是下法特别：先把面条在面锅里煮熟，再用面竹杓将面条挑到清水里过汤，用竹杓用力甩干，倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜甲等佐料，吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这类面，夏日很是风行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼作小菜。有关锅盖面的起源，还有个故事。

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相传清代乾隆年间，镇江城里开了一爿伙面店，店东叫张嫂子，名望顶大。有一年，乾隆爷下江南到了镇江，微服私访，只带了一位随从太监，来到了张嫂子伙面店，也算慕名而来。

二人一落座，随从就传下话，点了镇江伙口试试。不知是由于乾隆爷来得早，还是张嫂子营业迟，这边面锅里的水还未烧开，何处丈夫的面条也未擀好。随从见迟迟不上面条，就进来敦促。张嫂子赶紧催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了一把柴。很快，面锅里的水开了，丈夫的面条也切好了，正抓起一把面条往锅里放。正遇上随从又进来催，张嫂子边回话边急忙盖锅盖。忙乱中，竟把灶上汤罐的小盖子放进面锅。小锅盖飘浮在面汤上，没等张嫂子放好调料，面锅里水又沸腾了，快溢出锅外。张嫂子一见，赶快舀了两勺汤罐里的凉水一浇，面锅里安静下来。水再一开，张嫂子就小竹笊篱和长筷子将面条捞进碗里，配好了浇头。

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张嫂子正想将面条端进来，那随从一手接了曩昔。忙碌了一阵子的张嫂子倚在门旁，想听听里面顾客的反应，直听得那人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正欲转身去锅边下面，哪知身着燕服的乾隆爷踱步进来，走到灶台边看张嫂子下面。

忽然，乾隆爷一声惊叫：“呀，你怎样将锅盖放在面锅里煮起来了！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，错把小锅盖当做大锅盖了。正在这时，丈夫也过来说：“里面的顾客个个都说明天的面条味道出格好，你加了什么好调料了？”张嫂子指着那小锅盖说：“生怕就是由于面锅里煮锅盖吧！”锅盖面的美名今后得下，其建造方式逐步在官方传播开来。

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今后，这家面店把大锅盖换成了小锅盖，初创了面锅里煮锅盖的“锅盖面”。此里面店也纷纷效仿，锅盖面出了名，便成为镇江一“怪”。镇江锅盖面，自古以来平民百姓爱吃，达官权贵也爱吃，土生土长的镇江人爱吃，外地人也慕名寻访一饱口福。

镇江“三怪”，出自官方，惠及百姓。

appllypass · 发表于 2020-12-21 23:58

肴肉我不吃，咸而无味，香醋有点甜也只是凑合，锅盖面确实挺好的!

wssessw · 发表于 2020-12-21 23:59

转发了

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