镇江，一个具有深厚根底的美食城，很多人都忘不了镇江的味道

carboy · 发表于 2021-1-4 23:32

着烹饪技术的不竭成长，构成了各具特点、气概各异的地方菜。

镇江菜是淮阳菜之一，它记录在出书的《中国名菜大全》：“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉；而且各大中城市各具特点，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特别风味。”

地处江海之门的镇江，天气暖和湿润，产物丰富，为烹饪身手的成长供给了质料根本。年龄期间吴和楚之前，后代保存了大量的青铜鼎锅。秦始皇切割了东南龙脉，斥地了野生河流，为镇江交通运输的缔造开辟供给了条件。一千多年来，兴旺成长的江南水运促进了镇江口岸经济的成长，带动了贸易、手产业和办奇迹的周全繁华。

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在三国期间，镇江的铁瓮城是东吴的姑且国都和政治、经济、文化中心，刘备已经到北京会商“借荆州”的工作，孙权和周瑜想用美食和美貌来抹杀自己的斗志，但他没有阻挡豪杰创业的步伐，只留下“三国宴”的传奇。

五乱中，皇室渡江被放逐东南，南渡的士家属难以建立东晋。在烹饪习惯方面，他们经常带南徐和华夏去江柳餐厅。南下的厨师给镇江的菜肴带来了很多北方的元素和很多思乡的回忆。

东晋名将葛玄镇京口，叫北府，除了练兵，他最大的爱好是钓鱼，尤爱美味的鲈鱼，他还在给哥哥的信中写了“北固下有大鲈，一出钓得四十七枚”。渔获的鲈鱼葛玄交给朋友做鲈鱼汤和鲈鱼汤，先人在《大业拾遗记》中记录了江南建造鲈鱼汤“霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓“金齑玉脍，东南佳味也”。

他记录在京口酒（梁代《舆舆志》）：“镇江出酒，号曰‘京清’，黄者为‘百花’，黑者为‘墨露’。”）、兵士可用，以及美味地上新颖的产物中，使南朝的盛宴布满了美食、欢笑和文娱，乐哉未央！

南朝时，清代提倡道教，使镇江成为道教的发源地之一。在梁代中对释教的梁武帝崇敬，使金山寺成为水陆法社的祖庭，使素食在镇江中得以成长。后来，唐代名寺中的镇江金山寺素菜与扬州大明寺、浙江普陀寺、四川宝光寺素菜齐名，成为华夏素菜之宝。

随着齐梁、“万岁楼”、“芙蓉楼”等著名修建的修建，南朝饮食丰富，宴会排场加倍宏大，礼节加倍复杂，菜肴加倍精彩。齐高帝曾回丹阳举行地方宴会，梁武帝萧衍在镇江举行国宴，冷菜和热菜被分条理摆放在桌子上，国王和大臣的大厅一次接待了数千人。宫庭食品在这里留下了深深的印记。

由隋炀帝开放的大运河毗连镇江和华夏地域，把华夏和南方的文化和产物带到镇江，把自己的文化和产物运到华夏和南方，镇江真正成为了长江和运河的十字路口穿插点。

这首歌杜牧中的《润州》记录了他在泸水桥旁的餐馆里与朋友碰头，说笑风生，向朋友圈展现了润州盛宴的场景。后来，在定茂桥旁发现了一个唐代的地窖金银器，他被里面的各类餐具和酒具震动了。更不用说精彩的银盒、银碟、银碗、银勺、银匕首、银梁壶，其中一件镀银的龟甲上有“论语玉烛”点酒器（包括点酒管、点酒旗、酒旗、竹银棒、，而竹叶竹银棒）在唐代的宴席上奢华精美，文人雅士不再满足于“醉折花枝当酒筹”。

宋代，镇江成为达官官员和宴集文化伟人的地点地，范仲淹、陆游和辛弃疾都在镇江担任官职，米芾和沈括被放逐在镇江，从为镇山河水人文创作的诗歌中，模糊可以看到文学大师们饮酒宴请的场景。

据学者注，宋代镇江市场发财，包括海鲜珍品腌腊干货、四香、白酒茶饮。一些特别的产物在当地享有盛誉，墨客梅圣俞与朋友通讯，写了一首诗《裴直讲得润州通判周仲章咸豉一小瓶》絮聒：“金山寺僧作咸豉，南徐别乘马不肥。大梁朱紫与年少，红泥罂盎鸟归飞。我今老病寡肉食，广文师长分遗微。”吐槽当他老了，吃肉少的时辰，他喜好吃金山寺僧人生产的金山豆豉，这可以看做是现代镇江腌制食品的泉源。后来马可·波罗经过镇江，看到当地居民“靠经营工贸易谋生，广有财富。他们制造丝绸和金线织物。各类狩猎活动，在这里极为流行，各类食品也极为丰富。”

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明初，朱元璋来到北固山下的凤凰池，叫镇江士绅说话，办宴席，叫他们去“遵法、守业、守诚”。朱元璋的简单并不能阻挡明代中前期丰富的饮食，从一张《杏园雅集》的镇江博物馆收藏的照片来看，那时的内阁官员喜幸亏沐日集会雅集，在他们的闲暇生活中，他们煮水，备餐，井井有理地放置，他们的饮食处处显现出文人的精美。

随着江南商都在晚明的抽芽，冯梦龙在镇江、《三言》、《两拍》中做过讲授隐喻，不但有“白娘子永镇雷峰塔”这样的传奇故事，而且还有大量关于宴席的描写，现实上，他们是镇江宴席在那时的写照。晚明期间，随着镇江在南北水运和物资配送中的职位越来越重要，信息集合，贸易繁华，巨贾文人云集，活动听口集合。镇江的饮食起头出现丰富而文雅的表示气概。

康熙天子和清代的乾隆六次拜候江南，他们经过镇江好几次，翻开御宴招待名流们，这场盛宴客观上促进了满汉菜的交换，极大地促进了镇江菜的成长，至今镇江仍有“乾隆御宴”的美誉。

在明清小说中，很多江南小说在饮食方面都没法躲避镇江的江鲜美，早期的胖版《红楼梦》和庚辰版本被批评为“细致之极！一部大观园之文皆若食肥蟹，至此一句，则又于镇江江上啖出网之鲜鲥矣。”和镇江沙德，从明代到清代，都是贡品，特别是焦山部分。每次曹雪芹祖父曹寅到达时，他城市给天子“江宁织造郎中曹寅进送腌鲥鱼六十尾，……俱见外务府口奏绿头牌白本档”。

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清末淮扬地域的菜肴具有鲜明的特点，连系南北交换和文人总结，进步了镇江菜肴的身手水和蔼文化内在。在徐克编撰的《清稗类钞·饮食类》中，有这样一笔记录：“肴馔之有特点者，为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”，可见镇江菜在晚清是很著名的。

自清末镇江开埠起头贸易以来，由于进入华洋杂地和贩子云集，市场逐步繁华起来。倾销本国货和采办北方货，构成钱、木、江广、姜丝、丝“五大业”，国内南北的贩子也来买卖。人们对生活的爱好、贸易的需求大大超越了政治的追求，而镇江经济文化的成长也供给了这样的条件和空气。贸易也使人们加倍关注饮食，饮食可以增强人际关系，交换信息和没什么风险。餐馆、茶社和书店如雨后春笋般出现，开设了迎客，据同治年间记录，大西路神巷有“京江第一楼”，其楹联“酒后高歌，听一曲铁板铜琶唱大江东去；茶边叙旧，看几番星轺露冕从淮海南来”显现了昔时的富贵气象。

清末民初，学者政治家杨度死力主张袁世凯为天子，他在文章“淮扬菜品种甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇……”中写道《京都饮食琐记》

自清末承平天堂以来，江北地域被战争和大水摧毁，民国期间，那时淮、杨等地的各类产业都在衰落，而长江南岸的镇江则得益于商埠的繁华，海关、银号，银行、南北货逐步成长，成为朝廷的首要财税场所，正是在这一期间，镇江美食起头了他光辉的历史。这一期间的镇江，由因而民国的江苏省会议和那时南京的首府，不但吸收了苏北南方的美食和烹饪身手精华，而且云集带来了晋、陕、鲁、鄂、湘、广东、浙、贵州惠州等地方政治家大佬，贩子，丰富了镇江菜的技术。

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由于历史缘由，扬州和镇江菜曾被称为“镇扬菜”，其中镇江菜具有以下特点：一是火烂；二是烹饪方式擅长炖、炖、烧、烤等方式；三是原汁再操纵的气概原汤，留意“汤”烹饪，清汤至底，白汤浓，具有“大羹反面贵其质也”气概。第四，在调味料方面，咸甜不重咸、不重甜，使大都可口；在食材挑选方面，加倍松散、邃密，配料少，主料突出。著名的菜肴有鸡丝汁、柳条、狮子头、蒸鲱鱼和猪蹄。此外，小吃也很是著名，如蟹汤包、白汤大面、三丁馒头和五彩缤纷的小笼子。

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这道镇江菜吸收了很多菜肴的优点，构成了怪异的风味。他不但使镇江的人们过上了幸运的生活，而且成为镇江这个城市的名片。的镇江食品灿艳多姿，不但在《中国烹饪百科全书》、《中国烹饪大全》、《中国菜谱》、《中国小吃》等书籍中收录了三四十种美食，而且深受消耗者接待的《典范筵席》、《新潮镇江菜》都是镇江饮食文化成长的丰富功效。现在“淮扬菜建造身手”已成为申报一个镇江市级非物资文化遗产。

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经过几千年的沉淀，烹饪技能的教授和食客的了解，随着美味、镇江味觉的每一刻成为人们生活中的一个身分，并构成了一个叫做文化的部分，可以传承。

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镇江的味道是一种酶，本国旅客来镇江品味时会难忘，在镇江人的发展进程中，最初的味道是平生中最愉快的味道。故乡，就在味蕾上……

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