舌尖上的老镇江茶食，是曩昔春节里最甜蜜的回忆

Amoo · 发表于 2021-2-14 23:22

这两天，有朋友给我留言问：旧时的镇江，逢年走亲访友的，一般送什么节礼呢？

我查阅了几本镇江文史材料，说在晚清时辰，镇江风行用“京江饣齐”当节日礼物，“那时外地来镇江经商大概探亲的，以及镇江人出门，均要买上十来扎（每扎有十只、二十只用篾篮扎好）送亲友，偶然满族人回故乡探亲，几天前就来预定，临走时总是用大麻袋盛走。”

“饣齐”和“齐”谐音，镇江人认识“齐”是个齐全完竣的佳兆，因而构成了那时怪异的风俗：“新婚佳耦回外家带去礼物中有饣齐儿，晚归时岳家仍将饣齐儿给他们带返来，意为‘齐’来‘齐’去；年轻佳耦带着孩子探望尊长，尊长要有饣齐儿给晚辈带走；一旦有了红白丧事，家里总要备上饣齐儿，客散时让他们带走；每年的腐败节，那更是家家户户都要吃饣齐儿、馓子”。

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京江饣齐

好吃的镇江茶食

京江饣齐是镇江普通老百姓最爱好的茶食之一，又分甜、咸和豆沙三种，京江饣齐面暄，富有弹性。吃在嘴里表皮甜滑，内囊松软，而根柢又薄且起脆。价廉物美经济实惠，又好吃又当饱。

六角铮铮的盐饣齐，捏扁掰开用开水一冲泡，成莲花瓣状，吃到嘴里咸津津、香喷喷的，耐人寻味。

旧时京江饣齐儿泡馓子再打只鸡蛋（水潽蛋）的混搭可是上等的营养品啊，是产妇坐月子或病人康复时吃的。天天上午九、十点钟新颖出炉的饣齐儿一上柜人们就争相采办，大多都一买就是十只。

民国初年，镇江起头有了专卖茶食的店肆，不外唯一三、五家，大多都是卖饣齐儿、馓子的。到了二十年月初，茶食业才起头日渐成长，店坊增加，茶食品种增加。

镇江的茶食店东要散布在西门大街（现在的大西路）一带，从银山门到四牌楼一线，城内五条街（现中山东路）一带也有几家，著名的有一品香、稻香村、华阳观、景阳斋、异味斋、极陛斋、玉玲斋、大吉祥、西林斋、天陛斋、桂仙村、春生阳、大陛斋、杏林村、天禄斋、庆鹤斋等。生产食品有京江饣齐、京果粉、云片糕、虾蟆酥、蛋糕等二、三十种，随着老百姓的需求越来越高，起头出现声誉较佳的字号。

明天我们就来分享一下老镇江的茶食业：

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饼干罐子

鸡蛋糕

01

老镇江的茶食业大多是独资者，所以较多自行经营或自营兼雇人，拜托他人经营业者比力少。商铺东要门市零售，一些大店也向小店批发，一般都自产自销，即后坊生产，前店销售，前店后坊使产销连系，以销定产，有益于发挥传统产物及名点的特点，食品新颖立即，质量牢靠，除前店后坊之外，还有一些是只生产无门市的“关门作坊”，产物常批发到码头、火车站等处，供往外地。

镇江茶食建造风味曩昔分为三帮，即镇江帮、扬州帮、上海帮，首要质料为油、糖、米、面。

旧时的糖都要从英国、台湾岛进口，也有用四川碗糖、江西棉白、东北榴花砂等；用油大多是大槽油、花生油、小槽油等；面粉有普通粉、特粉、高强粉、糯米粉、玉米粉、豆粉等，这些质料都从当地油号、米店、糖行等进货，生产时视建造茶食档次的凹凸，采用分歧的质料。

昔时的人情来往，人们习惯于买茶食作为礼物送人，曩昔每家都有瓦缸子（一种陶磁器皿，缸身上绘有松鹤延年、多子多福、吉祥快意等内容的图案并有盖子）或饼干罐，备上一些茶食放在里面，家中来客如不赶顿，就用茶水和糕点作为待客之物。

又如小门生下午下学后习惯吃一只饼子或其他茶食当晚茶，作为晚饭前的食品补充。

昔时的茶食既是食品又是礼物，所以销路很不错，家家茶食店都买卖兴盛。

曩昔的茶食店里，约有三分之二面积的柜台卖糕点，别的三分之一面积的柜台卖糖果、果脯等。

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逐步的，把握商机的茶食店，不竭扩大糕点茶食品种，除了常规的茶食，还有了香蕉酥、蛋黄酥、椒盐酥、沙琪玛、芝麻枣泥饼、糖麻花、麻油馓子、洋面馒头、赤豆松糕、重阳糕、麻糕、浮图饼、绿豆糕、猫耳朵等品种。别的，鸡蛋糕、桃酥、京果粉等属于走亲访友送人的礼物或探望病人的慰问品。

糖果柜台内和柜台上的玻璃罐子里，则摆满了各类糖果，除了五彩缤纷的硬糖、奶糖、鸡骨糖、花生糖外，还有棒棒糖、卷筒的水果糖、清凉润喉的桉叶糖、休闲的豆酥糖、苏式的粽子糖、松子糖等糖类小食品，果脯蜜饯有蜜枣、冬瓜糖、山楂片、金橘饼、陈皮梅等。

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玫瑰松子糖

松子糖

蜜枣

02

这些茶食，曩昔依照生产方式，可分为大油锅、小油锅、炉货、蒸货、糖货几个大类。

生产进程中，教员傅还会教授徒弟一些术语：“云片糕切得薄，京江饣齐斩三刀，麻油馓子绕千道。”

别的还有一些行话：“云片糕不能筛糠，盐饣齐不能戴孝，馓子不能扛枪。”意义是云片糕不能掉屑子，盐饣齐要烤得发黄，不能白呼呼的，而馓子要绕得均匀，不能支牙舞瞪的。”

精于技术的，对火候出格重视，比如虾蟆酥外脆内酥，用手稍一捏就会碎掉，但建造起来颇费功夫，要用白糖食油与发了酵的面调匀拌透，一块一块地贴在锅腔式的炉膛内以温火渐渐烘焙，只要火候抵家了虾蟆酥才会满身酥透好吃。

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蛋黄酥

哈蟆酥

上世纪三十年月，镇江茶食业成长到五十三家之多，大中型的店号都雇佣工友，工友按技术水等分为甲、乙、丙、丁、戊五级。工友膳宿在店里，年关视店里红利可分得多少盈利，行业例规洋面袋、糖袋、油脚、下脚料等均为工友福利。

1937年，抗战爆发，沦亡的镇江商市店肆，损失殆尽，茶食行业数年才徐徐规复元气。就在日伪期间，那时由于白糖质料严重，黑时价格高贵，上海伪市长吴国桢下了一个告诉，要求各地必须建立同业工会，才可以去上海买到配给平价白糖，因而镇江茶食业以丁云涛为代表深情建立了茶食同业工会，这是镇江历史上唯一的以茶食为主题的协会构造。

抗战成功后，镇江的茶食业才规复繁华，生产经营花式近百种。

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眉毛酥

马蹄酥

束缚早期，镇江还有爵禄、采芝斋、福禄全、承平村、新天禄、景阳斋等大店，这些店都有工友20—40人范围。中等的店有稻香村、大同、鑫天福、老天禄、春生和、春生阳、福泰成等，伙计有6—10左右。小店一般伙计二、三人，大概夫妻店，丈夫在后忙生产，妻子在前忙销售，后代也帮手张罗买卖。

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茶食作坊

曩昔的镇江，春节，是茶食店销售高峰也是最忙碌的时辰，店里在年前一个月左右就要忙着构造货源。早晨打烊后加班称重打包，那时过年茶食是每家必买的年货，到亲友爱友家贺年都兴拎着茶食包作为礼物送人或有客上门贺年时作为待客之物。

是以每到春节前后，茶食店里总是里三层外三层的围满了顾客，营业员忙得手不停脚不住，人们拎着大包小包的茶食兴高采烈的走出店堂。

在三年自然灾难期间，买茶食不但要粮票，还要凭糕点劵采办，即使这样还是求过于供，京江饣齐一上柜就销售一空，其他品种也少得不幸，柜台里空荡荡的，连一角钱一块的婴儿糕也经常脱货。

后来为搞活畅通，有少许的“高级饼子” 上柜，因价格不菲总是看的人多，买的人少少，人们宁愿花钱想方想法采办一些豆饼、山芋、胡萝卜等，搀和着和食粮一齐吃，以填饱肚子。

鼎新开放后，超市里全国各地的各类名优特食品满目琳琅任人随意选购，成为消耗市场的支流，现在，西式的蛋糕、比萨饼、点心……成为消耗的新热门，占据了市场的大部分份额，而茶食店却在剧烈的市场合作中渐渐消失了。

这是由于传统茶食因大多为手工建造，工艺复杂费时费工，利润又不高且后继乏人，在市场合作中逐步与人们离别。只要贺家弄、青云门、江滨新村、浮图路一带，还有一些做糕点的店肆仍在经营。

有一些老风尚，至今仍在传播，比如因“糕”与“高”谐音，就有“高升”、“高中”的寓意，每到春节，家家都要买用红纸包装的云片糕，请来客吃，也给孩子吃，祝愿新年高升发家，这是一种吉庆的文化传承。

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云片糕（网上找的图）

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镇江糕点厂志（1983年）

正如老镇江于锡强师长说过，老镇江茶食不可是一小我的记忆，也是一代人的配合记忆。它丰富了我们的味觉感受，调剂着我们平平的生活，出格是茶食所维系的那些人和事，是我们记忆犹新的首要缘由。它是属于我们这座城市精神层面的，远比茶食自己供给的滋味口感更值得收藏并希望能传给下一代。

宫城飞雪 · 发表于 2021-2-14 23:23

羊肉汤标配

cBBXbLIa · 发表于 2021-2-14 23:23

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