江苏镇江：蟹黄汤包，镇江人的春节序曲

坝上人家 · 发表于 2021-2-16 23:39

镇江，水乡滋养了稻谷，江湖孕育了鱼蟹。由于这些食材，这片地盘从烧饼到糕点，从包子、赤豆糊到馄饨、锅盖面、蒸饺、烧卖……细点小吃多得使人头昏眼花。
但假如想真正吃懂镇江的小吃，倡议还是得从吃一顿早茶，由一笼布满炊火香气的汤包起头。薄面皮裹进肉馅，上笼屉一蒸，颤巍巍冒着热气。半通明面皮盈盈兜着一包汁水，谨慎咬下，鲜美流溢。
镇江的汤包，最著名的是“蟹黄汤包”，对于老镇江来说，既俭朴又亲热，同时也不丢罗曼蒂克式的精美，很显声调。所以，每近尾月，人们城市订购正宗的“蟹黄汤包”，一开买，就意味着镇江人的春节序曲，起头了……

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蟹黄汤包：皮薄、汤多、馅足、味鲜
汤包的面皮很有讲求，采用小酵素起酵，柔韧而有劲道；再经过三翻七拍以后，构成四周较薄，中心稍厚的状态，这样才能兜得住汤而不致掉底。
有内在的美食才能铸就典范。在捏汤包的时辰，建造的白案徒弟会捏出二十四褶，寓意“二十四节气”风调雨顺；二十四道花纹的收口处构成鲫鱼嘴，“放在笼里像座钟，挟在筷上像灯笼”，寓意通达圆润、吉庆不足。

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蟹黄汤包是一种很有内在的美味，触碰到内在的肉馅、蟹黄和皮汤冻，才能使舌尖的味蕾欢畅地悦动。肉馅是用崭新颖的猪肉斩剁而成；蟹黄选用的螃蟹，个头小但极鲜，剥蟹是一门专门的技术，要专业身手徒弟操纵，三斤蟹剥一斤肉，熬制成蟹黄蟹油；皮汤冻是将鲜肉皮洗净煮熟，加工剁成细粒，配以各类调味料，高温熬制。这样的组合，让端上来的蟹黄汤包只只晶莹透亮，汤汁鼓充，在汤包肚内委宛活动。
这样的美味，春节时品味，才会很有仪式感。
吃蟹黄汤包，要佐蘸一碟姜汁香醋的，趁热去吃。先“悄悄提，渐渐移”，用筷尖轻提一只汤包的口尖，放入醋碟；“先开窗，后喝汤”，沿上端戳破皮口，细吮汤汁，蟹黄汤卤寓于口中，一股鲜气徐徐淌入胸腹，遍身一阵舒坦。再去蘸食皮与肉馅，玉兔金蝉囊入齿间，几次大快朵颐，可抵十载尘梦。

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镇江，要说年味是什么？除却团圆、贺年、烟花、春晚，大约便还有那一份热腾腾的汤包，承载着故乡殷切的温柔，令你卸下防御，重归初心。蒸一笼蟹黄汤包，那份新生的软香，伴着鲜甜，舌尖的味蕾起头欢畅的悦动。

江苏镇江：蟹黄汤包，镇江人的春节序曲

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