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肴肉，江苏镇江人称之“水晶肴蹄”，是用猪之前蹄肉加入适当盐和硝腌渍烹制而成的菜肴。大江南北很多地方都加工建造肴肉，很多人都爱食用，恰恰到了镇江就出现“肴肉不妥菜”的怪事，实在这是当地一种怪异的饮食文化现象。
据《清稗类钞·饮食类》里记录：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶社吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐进口，怪异的美味，怪异的口感，美不胜收，耐人寻味，享用的是一种口福，全然忘记肴肉是一道菜了。
镇江肴肉用料讲求，经过巨细13道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特点，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；香气怪异，美味诱人；皮白肉红，卤冻通明，滑腻晶莹，展现了与众分歧的品格，因此赢得“水晶肴蹄”的美称。食用时，可以依照肴蹄的分歧部位，切成份歧的外形。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔嫩，鲜香味美，名曰“眼镜肴”；前蹄爪旁的肉，切下来弯如玉带，其肉极嫩，进口即化，幽香可口，名曰“玉带肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鲜美爽口，名曰“东坡肴”；那一块连着一根细骨的净瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。
分歧部位的肴肉，有着分歧的口感和分歧的美味。故而作家汪曾祺师长《肉色不鄙·镇江肴蹄》记叙：“镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中以庞大石块压之，至肥瘦肉都以板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉色彩殷红，肥肉白如羊脂玉，进口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。”镇江官方风俗文学家、教育家兼墨客王骧在食镇江肴肉后，以为这是一种无尚美好的享用，大为感慨，并把美味和美景等量齐观，吟诗褒赞曰：“风光无穷数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
（潘春华） | 
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