京江脐：承载着一代代镇江人的味觉记忆

烈福传奇 · 发表于 2021-3-22 00:11

旧时，镇江风行用京江脐（饣齐）当节日礼物，80年月的镇江文史材料记录：“那时外地来镇江经商大概探亲的，以及镇江人出门，均要买上十来扎（每扎有十只、二十只用篾篮扎好）送亲友。这个风尚能够和满族人有关，偶然满人回故乡探亲，几天前就来预定，临走时总是用大麻袋盛走。”

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“脐”和“齐”谐音，镇江人认识“齐”是个齐全完竣的佳兆，因而构成了那时怪异的风俗：“新婚佳耦回外家带去礼物中有脐儿，晚归时岳家仍将脐儿给他们带返来，意为‘齐’来‘齐’去；年轻佳耦带着孩子探望尊长，尊长要有脐儿给晚辈带走；一旦有了红白丧事，家里总要备上脐儿，客散时让他们带走；每年的腐败节，那更是家家户户都要吃脐儿、馓子”。

京江脐是分咸、甜的，它，味不鲜，貌不美，“六爪”京江脐实在是普通得有些“寒碜”。上不了星级饭馆的桌，入不了资深食客的眼，本质就是“一团面粉”的京江脐简直朴实得有些“土气”。

但是，就这么一团或微甜或微咸的“面疙瘩”，却是很多老镇江民气头难忘的俭朴记忆。

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甜脐儿

咸脐儿
京江脐中的甜脐儿也称山君脚爪，咸的合适泡羊肉汤。这能够是镇江最著名的传统茶食点心，六个角、蜡黄黄，长得就是一副“六角铮铮”的样子。新出炉的京江脐芳香四溢，吃到嘴里皮脆肉粘，满口生津；冷京江脐要慢嚼细咽，才有滋有味，俗语说“京江脐热吃脆香、冷吃滋味”就是这个意义。
老镇江都喜好吃的六角形京江脐，出格是咸脐子，出炉未几的最好，皮是脆的、心是软的、底是硬的。
京江脐服法上也多种多样，合适各类人群。
喜好上茶室品茗的人，泡上一壶茶，边聊天涯品茗边掰碎京江脐慢嚼细咽，两只京江脐下去，肚子也就饱了。
急着收工干活的人，盛一碗大麦粥，拿两只京江脐对于一下，一顿早饭就处理了。
出远门的人多备几只京江脐，想吃时冷嚼、水泡都可以，一路不愁饿肚子，也能保健康。
曩昔的城乡，女人生孩子坐月子，多用红糖泡馓子、红糖泡京江脐，作为营养品供产妇食用。
现在生活条件好了，更多的人是在冬季喝羊汤时，才感觉这可解油饱腹的京江脐实在恰到益处，是以京江脐和羊汤也是绝佳搭配。

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总之，小孩当小食、年轻人当休闲食品、老年人当保健品，京江脐的多元化脚色至今仍然仍旧。

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京江脐的建造还是非常的讲求的。
发酵时，温度要把握适当，过热破坏了面筋质，发酵力过大，使制品落空绵软性，过凉则发酵时候长，发酵力不敷，制品欠饱满。拌碱，碱液投放量须视面团发酵水和蔼蔼温而定。
建造的窍门全在技术和火工上，发面、揉面、放碱、抹油拉角、铁炉烘烤……
起炉后还得抹一次油，各道工序均不能马虎。京江脐的最大特点是碱性，对胃酸太高的人有调理养胃的感化。其次是碳炉烘烤而成，保存时候比一般食品长些。

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才出炉的京江脐像立体雪花状，六只角棱角清楚，吃起来松软香脆，还可掰开，用开水和肉汤泡着吃，老年人吃面时，常和面汤泡食，别具一番风味。

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京江脐吃来普通，却是一代代镇江人的味觉记忆。

京江脐：承载着一代代镇江人的味觉记忆

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