国人好面食，非论是正餐，抑或便餐，面条总是广大群众大众脍炙人口的。官方有说法，面食养胃。普普统统的面条，在中国常常被经心建造。
北方的面食临时非论，就说江浙一带的面食，可谓门类繁多，各有特点，各领风骚。诸如温州的纱面、杭州的虾爆鳝面、苏州的一面黄和两面黄……其中，镇江的锅盖面，经过量年淬炼，并在2013年被评为 “中国十大面条”之一，一战成名的锅盖面，已经构成一道亮丽怪异的美食风光芒，可谓“面界领军”。
镇江的锅盖面，官方故事里都说是和乾隆天子有关，但在乾隆下江南的阿谁年月，江南确切处处都开着面店，不信你看《乾隆南巡图》和《苏州富贵图》里，大巨细小的面馆在陌头巷尾，面馆里有各类好吃的面条。
所以，乾隆爷假有微服私访官方，碰巧踱进哪一家嫂子开的面馆，我感觉也是能够的。
假如乾隆爷能有口福吃到一碗锅盖面，才真的是享福的天子呢。
镇江锅盖面的特点是“竹杠跳面熟筋快，面锅里面煮锅盖，先涮浇头再烫筷”，要做好这碗面，实在很不轻易的。
一碗锅盖面要建造好，必须把握四大心诀：跳、漂、涮、熬。
“跳”指的是面条的建造，大师现在脑海里显现的场景，大多是这样的画面：滑平滑的粗毛竹横在揉好的面团上，竹竿的一端套在牢固在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿点地腾跃挤压，约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条，跳压出的面条下锅不糊汤，有咬劲，卤汁易入味。
这样的面，虽然是用的大刀切出来的，但仍被称作“小刀面”。
镇江的面条，民国时就已经著名了。
漂，是“面锅里煮锅盖”，煮面条时，大锅里漂着小锅盖，四周透气，面汤煮沸时不会溢出来，木锅盖压住翻滚的水，这样煮熟的面条很筋道，不生不烂，软硬适中，利用小锅盖，还便于涮生。
涮，即涮生，将客人指定的配料，如青蒜、川芎、鸡毛菜，肉丝、牛肉丝、长鱼丝、猪肝腰花片，沸腾的面汤里烫涮浇头，所涮物料鲜嫩，吃口好，几经涮生，面汤自然也鲜美非常。
熬，指熬煮特制的酱油，镇江各家面店在锅盖面的酱料上都有自家的窍门，所谓“八仙过海、各显神通”。
锅盖面虽是镇江饮食文化的精采代表，但在镇江面条中却不是一枝独秀。
镇江的白汤大面、野发展鱼面、宝堰干拌面、麻油凉拌面、熬面、饺面、烂焐面……都遭到众多食客的点赞。
锅盖面制面进程（来历：CCTV4《江苏镇江——营养早焚烧江城》视频截图）
01
旧时，在镇江的面条，“白汤大面”一度是支流。
什么是“大面”？
本来这个称呼很丰年月感，1923年朱枫隐师长写的一篇关于面的文章，告诉我们何谓“大面”：
面之总名曰“大面”，曰“中面”，中面比大面价稍廉，而面与浇俱轻；又著名“轻面”者，则轻其面而加其浇，惟价则不减。
份量和浇头足，就是“大面”，“白汤大面”分很多种，在镇江著名的有长鱼汤面、鱼汤面、骨头汤面、碎肉面……，味道各有千秋，配合的特点是下面的白汤，汤汁浓稠、色白如奶、微咸带鲜、爽口不腻。
外地人不晓得白汤大面的汤汁为什么会这么白，这么鲜，实在，这鲜美的白汤美满是熬出来的。
最正宗的白汤是用鲜鲫鱼加豆油炒成鱼粉放入布袋，入锅加水与猪骨头、荤油一路熬煮，先用大火，煮沸后，小火渐渐熬，直至熬出骨髓和骨油，汤色白如奶液。
常用的是猪骨、长鱼骨熬汤。镇江人俭仆，讲求物尽其用。镇江特产有肴肉，腌制肴肉选用瘦肉型猪的前蹄，要拆去骨头，骨头抛弃惋惜，将它熬成乳红色的浓汤。一样，将剔长鱼丝剩下的长鱼骨架熬长大鱼白汤。
昔时蒋铭山接过”中华园菜馆“，创建”宴春酒楼“品牌，那时已年近六旬，他亲身担任司理，并兼任“帅爷”（相当于现在的总厨），里外总抓，亲力亲为。他终年睡在店里，天天很夙起床，先到佛堂念经，然后逐一叫醒工人徒弟。
天天早市开市前，值厨徒弟要将开锅后的第一碗白汤面面汤端给蒋铭山，看汤色火候，品口胃。蒸出的第一笼包子也要端来先让他品鉴，看汤包的捏花，馅心，必须他颔首以为及格以后才开门营业。
“宴春酒楼”的白汤面的面条，按照粗细可分为大宽、小宽、中宽、细面、特细等品种。这些面条，也是有故事的面条，旧时，是用洋面粉和本面粉对半搀和在一路建造，要“跳面”，要刀削。这样建造的面条既爽滑又有毛孔，能将汤汁含在面条里。
所以在曩昔，天天都有毛驴给“宴春酒楼”送几包农村土法建造的面粉，这是旧时天主街的一道风光芒。
白汤面有很多种浇头面，如虾仁、脆鳝、鸡丝、肴肉、虾腰等。出格是脆鳝面，面头上一根根油炸过的鳝鱼丝奇香非常，怎能不使食客胃口大开？浇头有加在面头上的，也有别的用盘子装，那是供食客搭酒吃的。
图片由宴春酒楼供给。
02
“宴春酒楼”的刀鱼面，很负盛名。刀鱼满身雪红色，体型狭长而薄，颇似尖刀，故称刀鱼。它是长江三鲜之一，肉质细嫩鲜美，做出来的刀鱼面味道异常鲜美。
不外现在刀鱼面确切很少了，一是刀鱼价格太高，二是建造太烦琐，三是长江禁捕。今朝还有扬中养殖的江刀能供给食材，一尝美味。
刀鱼刺多且细小，鱼身上还有一种三角刺更是不能进口。曩昔刀鱼面在建造时，需要先将刀鱼用酱油等作料烧好，放在一种特制的细眼筛箩里搓揉，鱼刺在筛箩里，鱼肉全数漏下去了。然后将面条煮好放入红鱼汤和刀鱼肉，味道鲜美非常”。
台湾名家唐鲁孙老师长在《春江水涨刀鱼肥》一文中谈正宗刀鱼面，说：
最好用上等口蘑吊汤，加入少许京冬菜红烧，剔好的刀鱼肉，每碗上都铺得厚丰富实。
文中谈到给刀鱼剔刺的方式，更是惊奇，不愧是老饕想出来的：
选一大铁锅，木质锅盖用碱水清水洗净；生橄榄榨汁，在锅盖阴面涂抹几遍；烧好的刀鱼，排列锅盖阴面；用细竹分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让鱼滑脱；锅里放烧鱼的原汁，注少许鸡汤或高汤，随后把锅盖严烧煮，大约一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自然脱骨，掉入汤里，整条鱼骨头，仍然完完整整粘在锅盖阴面。
刀鱼面要趁热吃，清逸湛香，用镇江话讲，真是鲜掉了牙！
03
“熬面”是宴春酒楼的特点面，讲求个三鲜入味，腴而不腻，口留余香。
建造一碗熬面，先要将笋片、木耳、青菜心放入油锅煸炒，加高汤，烧沸打蛋花；面条另锅煮熟，捞出后，与汤料一同放到锅中，煨至汤汁浓白，加虾仁、火腿、盐。
熬到面条入味后，刚刚装碗上桌。
曩昔，肖家饺面店的“饺面”最受人喜好，首要在于它的平民情结。
一碗饺面中心是一团黄澄澄的细面，饱鼓鼓的馄饨围绕在面条四周，薄薄的馄饨皮透出嫩红的肉馅。面汤鲜美，口胃厚重，面汤上飘着喷香的油花，放一些青蒜绿叶做点缀。喝一口汤，透鲜，其中的奇妙要吃到碗朝天赋发表，本来碗底放有一层暗红色的虾籽。
“肖家饺面”，和一枝春素菜面一样，现在也是“宴春酒楼”的招牌面之一。
宴春酒楼的面条讲求，底蕴深厚。2020年，镇江商务局主办的“镇江锅盖面大赛”活动，镇江宴春酒楼有限公司获得了“十佳金牌锅盖面馆”的声誉，宴春酒楼由于终年做家宴、肴肉汤包，锅盖面的名声不显，获此殊荣大师有些不解，但吴荣生董事长讲了宴春酒楼做面条的历史后，众人翘起大拇指，连声点赞：老字号功力不减！
回忆上世纪90年月，美国加州面挺进中国，在中国遍地四周开花，来镇江最富贵的地段也开了一家，那时老美仗着先辈的餐饮理念，看不起镇江的小面店，放话三个月让他们关门。
但镇江面条顽强地顶住了这一波进犯，加州面三个月不到就自动退却了，先人是这么描述这排场条大战的：
“加州面没有资历高高在上对镇江面措辞，锅盖面不吃这一套。”
杨宪华拍摄
腐败快要，春风十里，何不到镇江来，听故事，吃早茶，快哉快哉。 | 
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