镇江曾有个“芽菜村”，很多人不晓得，却将美味扎根我心

yhp1977 · 发表于 2021-8-12 00:02

“芽菜村”往事

笔墨原创 / 秦聿森

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镇江人都晓得食品厂在贺家弄，豆食制品厂在何家门。镇江又有两个何家门，这里说的是城西的何家门。

很多事现在不说，今后晓得的人就更少了。

明天要说的豆食制品厂，前身叫做“芽菜社”，全镇江国营菜场卖的芽菜都从那边出来，只生产芽菜，不做豆腐、豆腐干子。至于各类百般的豆食制品，那是很多年扩大了生产才能、盖起了综合大楼今后的事了。

芽菜社生产出来的芽菜，不去除根须、不分类，从“芽桶”“芽缸”里出来是什么样子，送到菜场也是什么样子——你买回家自己去拣捡。

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最早做芽菜用的是木桶，60公分直径，70-80公分的高度。两道箍，桶底一道，桶腰一道，就是只直木桶，在靠近桶底的帮板上，凿有火柴盒巨细的泄水孔。凿这个孔要选比力宽的梆板，在上面四周不到边地凿一个孔，否则极能够使全部桶散了板。

后来换成了大缸，一样要在好好的大缸靠近底的位置捣出一个洞出来。为了区分一样属于生产用具的水缸、专门生芽菜的缸，就叫成“芽缸”了。

在自来水还没有通到芽菜社的时辰，芽菜社里有一口大井，跨井架着一座三四米高的绳轱辘，绳的两头各吊一只吊水桶，人站在靠近绳的一个高架子上吊水。

那桶设想得好，下水就歪，吊水的人拉住两根绳，一手往上提，一手往下拽，提上来的是实桶，拽下去的是空桶。井边上牢固着接水桶，接水桶用去了节的毛竹毗连到生产车间。

吊水的人，一桶一桶吊水，一桶一桶往接水桶里倾倒。头顶上绳轱辘吱吱嘎嘎，接水桶却永久装不满。无冬无夏，吊水就是一份工作。

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那时，劳保用品挺多：高帮胶鞋、人造革的护袖、加上涂上防水橡胶的围腰。工人有很多是住在四周的，就这样穿着来，穿着走，最多就是手上多个装饭装菜的大茶缸子。

除了芽菜社生产芽菜，周边也有七八家私人小作坊也“捂芽菜”。记忆是个了不起的工具，那时没有人叫这里“芽菜村”，可是，现在回忆起来，活脱脱就是个“芽菜村”。

我不清楚把芽菜弄出来究竟是“捂”，还是“孵”。看那工序，是又要捂又要孵的。炎天也得在豆子上盖上破麻袋，浇水也不拿开。冬季，专门用来捂芽菜的屋子里，要生上炉子增温，窗户什么的也得找坏棉花胎大概厚布帘挡上。

私人做芽菜的屋子不准外人随意进入，自称是“财房”，不准就是不准，说不出事理。

听说是有外人进去，芽菜会坏。我长大了寻思，应当是“财房”的情况已经天生了有益于芽菜发展的菌群情况，生人极能够带进其他细菌。

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做芽菜的豆子要选，凡是僵的、破的、坏的，都不要。

先是手工选。公用工具是抽屉样的木簸箕，顶头的角上留个豁口，簸动时往怀里收劲，好的圆的豆子就会纷纷往豁口滚去。

手工选好今后，还得水选。豆子放在水桶里，把水搅得旋起来。凡是漂泊起来的，大概聚集在漩涡中心的，大多是生命力不强的豆子。反而是躲在底层大概边上的豆子是最好的。

让豆子发芽很关键，没有温度不发芽，温度太高会烂豆子。出了芽的豆子在“芽桶”里铺上一定厚度，然后就是没完没了的浇水。冬季一日一夜要四五次，炎天就更多。

没有温度计的时辰，靠经历用手伸进芽菜里测温。豆皮是最轻易腐臭的，为了不使芽菜能一般发展而不腐臭，就得不停地洒水。做芽菜的人是没有好觉睡的，怕睡过了头，有的人就爽性不睡，吸烟。做芽菜的人烟瘾大，大多是咳咳噔噔的。

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做芽菜离不开水，所以我们住的地方四周井很多，做芽菜的人家家一口井。井有好有坏，有用小瓦立排着圈的井，也有土井，都有井圈，可是都不设井栏。不用了，盖块板。何家门地下水位高，盛水期弯腰用盆便可以舀到。

我门口的芽菜要加工，便叫邻人去。掐去芽菜根须，掐一斤净的二分钱，那是六十年月早期。

为了给自己挣书籍费和看“伢伢书”的资金，我掐过芽菜。两只手同时掐，左右开弓，把拇指食指中心那芽菜根往双方摔，要末摔到了隔座的脸上身上时，要末被对方一把芽菜根扔过来，即是笑骂几句。

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谁晓得芽菜腐蚀皮肤的劲很大，天天以掐芽菜挣钱的人，虎口手丫烂成脚气的样子，漏出红兮兮的鲜肉。干什么都不轻易啊，那时辰！

就这样自己挣个书籍费还是很自豪的。也不是天天有得掐，数目少时就不要我们小孩子掐了。

掐芽菜时，仆人家偶然会把淘汰了又晒干的豆子，炒得喷香的给我们吃。那些嘴闲不住的大人，除了店主长西家短的闲话，也讲故事。

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最不能忘记的是，在食粮上计划、蔬菜要凭据的年月，我们吃了很多很多的芽菜根。不要钱，自己掐的根自己感觉清洁，拿回去掐几根葱炒炒，当饭吃。

后来，有自来水了，做芽菜的人家多了起来，芽菜社反而不生产芽菜了。

后来，有了什么药水，洒到芽菜上，芽菜就不长根须，根长成了光秃秃的一根牙签。

再后来，何家门拆迁了，豆食制品厂搬家了，“芽菜村”就拉上了幕布。

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shenbing · 发表于 2021-8-12 00:03

那时，劳保用品挺多：高帮胶鞋、人造革的护袖、加上涂上防水橡胶的围腰。工人有不少是住在附近的，就这样穿着来，穿着走，最多就是手上多个装饭装菜的大茶缸子。[比心][呲牙]#镇江头条# #美食# #美食记#

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