五星级酒店行政总厨最拿手的典范菜品，年薪百万可不是吹出来的

海城神话 · 发表于 2022-4-3 01:31

冒鸭肠

砧板

1.鸭肠300克自然解冻，改刀成15厘米-20厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，稍微腌制。

2.鸭血1盒切成火柴盒巨细的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。

炒锅

1.锅内放入滚水1千克，下入盐5克，别离下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。

2.毛血旺汤料700克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。

3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中，大火烧开，将鸭肠捞出，也放入容器内，倒入汤汁。

4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇动手勺内，激起出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。

关键鸭肠不成提早加工和预处置，通常为鄙人锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。

步调1 炒制暖锅底料。

1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水份，用搅拌机制成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出破坏成蓉。

2.香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水稍微浸泡，捞出控水，用搅拌机破坏。

3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。

4.取一大锅，先放入村歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步调3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌暖锅底料10袋，继续用小火不竭地煸炒，待香辣味四溢，离火。

步调2 熬制汤料。

锅内放入村歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后改小火煮约30分钟即可。

步调3 熬制毛血旺汤料。

锅内倒入便宜汤汁600克，加入暖锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤。

版纳野果酸汤鱼

质料：

鲶鱼块400克，焯过水香笋150克，西红柿140克，香茅草7克，大香菜2克，圣女果15克。

调料：

姜片、蒜片各5克，A料（盐2克，鸡精4克，胡椒粉1克），糟辣椒20克，泡椒、姜片各10克，番茄沙司、蒜片各5克，西红柿酸汤650克，色拉油30克。

建造方式：

（1）炒锅中放入色拉油烧热，放入姜片、蒜片炒香，倒入糟辣椒、番茄沙司，放入西红柿熬制1分钟，放入香茅草根，熬至西红柿完全熟透，倒入两勺酸汤，熬制1分钟。

（2）倒入剩下的一切酸汤，放入A料调味，下入鲶鱼块煮熟入味，倒入盛有香笋片的盛器中，上面放大香菜、圣女果点缀，上桌即可。

清炖羊肉

质料羊肋条、羊后腿肉各17.5千克，白萝卜1千克。

调料香料包（红葱500克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），盐400克，味精、鸡粉各2克，白胡椒粉1克，红葱末5克，香菜、枸杞各3克。

建造：

1.白萝卜去皮切片。

2.肋条剁长大6厘米的块、羊腿剁成小块，别离冲水去掉血水，冷水（没过羊肉）下锅焯水撇去血沫，加入香料包、盐，大火烧开，小火炖1小时，关火浸泡30分钟。

3.走菜时，取羊肋骨、羊腿各400克，带清汤一路加热，加味精、鸡粉、白胡椒粉调味，撒红葱末、香菜、枸杞即可。

关键羊肉一定要小火煮，大火煮出来的羊肉会色彩发红，煮完后再浸泡30分钟，这样会更入味。

香辣鲍鱼仔

质料：

鲍鱼仔10只，姜粒、蒜粒各100克。

调料：

特制香锅油200克，小米椒粒5克，香辣酱、暖锅料、牛娃仔底料（以上三料超市有售）各50克，干辣椒150克葱花、花椒各20克，盐2克，味精、鸡精各5克，美极酱油10克，芝麻油、花椒油各8克。

特制香锅油配方制法：

1、将花生油、芝麻油各500克放入净锅中，加入桂皮、花椒各5克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克，小茴香、香叶、草果各3克，葱片、姜片、蒜（拍扁）各8克，圆葱120克，芹菜片50克和谐均匀后开仗加热。

2、待油温升至五成热时，连结温度稳定熬制25-30分钟，加入十三香12克、干辣椒分10克调均后关火。

3、将一切原材料浸在油脂中自然冷却后即可利用。

4、将炼好的香锅油放在汤桶中，一切的原调料都沉入底部，烹饪时从上面舀取净油利用即可。它可以建造干锅菜，也可以建造湘菜小炒，并取代色拉油烹制一切菜品。

建造方式：

（1）将鲍鱼仔下入冷水锅中逐步加热，将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。

（2）将干辣椒、花椒粒焯水。

（3）净锅内加入香锅油，放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、暖锅料、牛蛙仔底料炒香，倒入鲍鱼烧3-4分钟，把汁收干加入残剩原调料翻炒出香即可。

土豆烩羔羊
质料煮熟的羊肋条、后腿各750克，定边土豆250克。调料羊油20克，芹菜段20克，香菜2克，A料（盐5克，味精、鸡粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）。建造定边土豆切滚刀块；锅入羊油烧热，下入煮熟的羊肋条、羊后腿翻炒，下入土豆块，加水没过土豆，倒入芹菜段，加A料调味，倒入高压锅内，上气压2分钟，出锅装盘，用香菜点缀即可。羊肉制熟 1.羊肋条、羊腿肉别离剁成块，冲水，冷水下锅焯水。2.不锈钢汤桶下羊肉，加水没过羊肉，加料包（红葱500克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火烧开，小火炖50分钟至八成熟。羊油锅内入羊油500克，加葱段、姜片共350克，小茴香5克，小火渐渐炼出香味即可。

美味烤兔子

质料：宰杀清洁的去皮兔子15只(每只重约900克)，猪棒子骨2千克，老母鸡1只(重约1000克)，老鸭1只(重约2000克)，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)300克，洋葱300克，香菜根300克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)200克。

调料：烧刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，广东米酒1瓶(每瓶500克)，李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克)，李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克)，玫瑰露酒1瓶(每瓶500克)，海天牌生抽500克，味精200克，白糖400克，冰糖300克，鸡精粉150克，盐300克，小茴香10克，猪大油1500克，香叶10克，淮盐、孜然面各30 克，香茅草10克，丁香4克，桂皮10克，八角8克，草果4个，白豆蔻5克，罗汉果2个，香菜10克，荜拨7克，色拉油15千克

建造：

1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、白豆蔻、罗汉果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。

2、将浸泡清洁的兔子别离用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。

3、老母鸡、老鸭洗净，切重约100克的块，洗净血液后入滚水中大火汆5分钟，捞出控水;棒子骨入滚水中大火汆5分钟，捞出控水。

4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入姜，香菜根、尖椒，洋葱、、小火煸炒5分钟，出锅备用。

5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、姜、香菜根、尖椒、烧刀子白酒、洋葱、玫瑰露酒、柱侯酱、广东米酒、海鲜酱、冰糖、生抽、白糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。

6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配盐、孜然面上桌。

建造关键：

1、兔头需要频频洗。

2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不轻易取出。

3、将兔子从纱布中取出时，行动一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方式。

备注：

1、多量量建造：平常可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一路捞出，放入冰箱内冷藏。假如放置的时候太长致使兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，大概放入微波炉内里火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。

2、由于兔子没有肥肉，所以烹饪后肉质都比力柴，一定要用大油来烹饪。

3、卤水可以反复利用，依照普通卤水的处置方式处置即可

馋嘴蛙

便宜馋嘴蛙料配方：

1、锅入菜子油2桶（4.5升/桶）烧至冒青烟，下入练好的猪油10斤烧至全数融化，舀出三分之二的夹杂油（避免下料时夹杂油溢出来），待油温下降至二成热时，下糍粑辣椒、长泡椒酱（用红二荆条辣椒制成的泡椒酱）各7斤，开小火边炒边加入夹杂油。

2、待锅中溢出浓郁的酱香味，下入圆泡椒酱（用鲜红子弹头制成的泡椒酱）20斤、坛坛香剁椒酱2桶（4.5升/桶）继续翻炒，充实炒干锅中的酱料水份，加入麻椒（四川省、贵州省地域特产的一莳花椒，成熟后为深绿色，味道比花椒重，出格麻，提早入水煮一下沥干）1斤炒匀。

3、再加入泡姜（提早用刀拍散，剁成细碎状）10斤、饭遭殃鲜辣椒酱12瓶小火炒匀即成。

4、晒凉后盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏保存，随用随取，全部炒制进程约1个小时。

建造流程：

（1）牛蛙650克宰杀治净，对半剖开，在蛙腿上齐截字刀（易入味），加人盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。

（2）锅入宽油烧至六成热，下牛蛙块小火炸至概况变浅黄时（约30秒），加入丝瓜条150克一同炸30秒，捞出沥油。

（3）另起锅入清水800克，下入馋嘴蛙料300克搅匀，加鸡精10克、味精、盐、白糖各5克调味，放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开，起锅装入盛器，撒葱花5克。

（4）锅入红油 200克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸香，浇久盛器即可上桌。

建造关键：

1、炸制牛蛙块时，油温要略高一点，牛蛙块经高油温一激，表面收紧，肉质鲜嫩，若油温太低、过油时候太长，炸出的牛蛙口感发柴。

2、丝瓜也要在油中略炸，目标是使其加倍香滑。

3、建造馋嘴蛙料时，油温不要太高，否则轻易炒糊，待夹杂油的温度下降后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等，这样炒出的酱料色彩都雅。

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美蛙鱼头王

砧板：

1.新颖的花鲢鱼头半个（重约750克）处置清洁，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗清洁。

2.净牛蛙500克洗净，切成块。

炒锅：

1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。

3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

麻酱芥末茄子

质料：

茄子500克，麻酱芥末汁100克，盐15克。

麻酱芥末汁配方建造：

配方（以1000克净料计）：芝麻酱600克，芥末粉250克，老陈醋300克，酱油200克，盐15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。

制法：

1、将芥末粉用细纱布包好，放入碗中，用开水冲满碗，将碗完全密封好，静置30分钟左右至芥末粉熟透，沥干备用；

2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开，调入盐、味精、姜末，把熟好的芥末粉渐渐加入搅匀，淋香油即可。

留意事项：

选用邃密的芥末粉是做好此汁的关键，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的时候很是关键，应按照水温及芥末粉的用量酌情而定。

建造方式：

（1）把茄子去皮，顺长切成1厘米厚的大片，加盐腌入味；

（2）把茄子片上笼用中火蒸约10分钟，取出晾凉，顺长用手撕成宽条，码入盘中。

（3）把调好的麻酱芥末均匀浇在茄子上面即可。

花椒浸牛舌

砧板生牛舌750克处置清洁，切成薄片，加入葱段、姜片、蒜子、料酒各10克，盐3克，小苏打1克腌制1小时，冲洗清洁。

炒锅：

1.锅内放入色拉油1千克，烧至八成热时，将牛舌片放入快速滑油，捞出控油。

2.锅内放入清水2千克，倒入蔬菜料（葱段、姜片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，对剖的小米椒150克），大火烧开，改小火熬制2小时，过滤料渣，用盐10克、味精5克、白胡椒粉3克调味，放入牛舌片烧开，出锅倒入容器内。

3.锅内放入色拉油150克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香，出锅浇在牛舌上，撒入香菜2克即可。

风鸡冬瓜煲

质料：

风鸡250克，冬瓜800克，泡好的枸杞2克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，白米酒20克），熟猪油30克，葱段、姜片各10克，鸡粉5克，白胡椒粉、盐各2克，筒骨汤400克。

建造方式：

（1）风鸡洗净，放入容器内，倒入A料，上笼大火蒸30分钟，取出后切成8x3x2厘米的条。

（2）冬瓜洗净，切成重约50克的大块。

（3）锅内放入熟猪油，小火熬化后放入葱段、姜片爆香，下入筒骨汤、风鸡、冬瓜块，大火烧开，改小火烧15分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，出锅装入可以加热的砂锅内，撒入枸杞，上桌后继续加热食用。

原味小牛肉

初加工

1.取新颖牛护心肉5千克，用活动水冲洗8小时去血水，焯水。

2.锅中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡萝卜1千克、芹菜750克、葱100克、姜50克，大火将蔬菜熬碎，捞出料渣。

熟处置

1.锅中倒入熬好的蔬菜汤，下入牛护心肉，放入蚝油300克、东古150克、老抽50克、盐30克调味，将牛肉炖熟后取出，改刀成2厘米的小块。

2.将原汤、改刀后的牛肉、土豆条2千克一同放到高压锅中，上汽后压2分钟，出锅。

3.走菜时取牛肉400克、土豆条200克为1份装盘，用葱丝、香菜各2克点缀即可。

东坡豆腐

质料：

白玉老豆腐1盒，腊肉40克，鸡蛋1个，二金条辣椒50克，红小米椒20克，鲜花椒10克。

调料：

A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，鸡粉6克，糖2克），二汤100克，么麻子藤椒油15克。

建造方式：

（1）将白玉老豆腐切成三角片；鸡蛋去掉一半蛋清。

（2）将蛋液挂在豆腐上，下入油锅中煎制，用筷子往返翻动，煎至两面金黄，撒上少许盐，出锅保存；腊肉提早煎香。

（3）锅里底油烧热，下入A料煸香，入二汤烧热，下入B料调味，烧开，用米漏滤出渣子，依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒，烧入味，出锅，装盘。

（4）锅底油烧热，下入残剩的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香，浇在豆腐，放上青花椒，上桌即可。

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干锅辣鸭头

步调1 建造辣鸭头卤水

锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至光彩金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克，三五暖锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。

步调2 建造干锅油

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可利用。

步调3 建造干锅鸭头公用料油

锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。

步调4 建造鸭头酱

建造鸭酱我有两种配方，一种本钱比力高，可是口胃很是好。另一种本钱适中，合适小店厨师来利用。

鸭酱配方1：

锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克，三五暖锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克，海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。

鸭酱配方2：

锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克，美乐辣椒酱350克，老干妈风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入便宜的香料粉25克、麻椒75克，小火稍微熬制，关火浸泡20分钟即可。

香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克夹杂后破坏。

步调5 建造辣鸭头制品

1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至光彩金黄，捞出控油；黄芽菜50克、莴笋条30克焯水。

2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提早处置好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。

3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中心切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅油、鸭头公用料油各200克，烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。

青蒜酱肉爆冬笋

质料：

便宜酱五花肉，青蒜苗200克，冬笋100克。

调料：

李锦记生抽50克，白糖80克，色拉油100克，太太乐鸡精15克。

便宜酱五花肉制法：

将红曲米500克用纱布包紧，与湖羊酱油12干克，海天生抽、古越龙山花雕酒各1500克，白糖2.5千克，鸡精250克，十三香100克，干辣椒500克，八角、香叶、白蔻、桂皮各50克一路倒入桶中，开小火熬匀，烧开后，将五花肉放入其中浸泡6-8小时，风干即可（此配方一次性能腌制40干克五花肉，可以持续利用4次）。

建造方式：

（1）将便宜酱五花肉150克蒸熟，切成0.5厘米厚的片；青蒜苗200克切长大5厘米小段；冬笋100克煮熟切片。

（2）热锅、倒入色拉油50克，待油温烧至六成热时，下入青蒜苗200克煸香，放入便宜酱五花肉、冬笋，改大火爆炒，下入李锦记生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太乐鸡精15克调味，大火翻炒均匀即可。

泡椒脆肚

砧板：

1、芹菜50克切长3厘米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小块。

2、将鱼肚200克洗净，加盐3克，姜片、葱段各8克，料酒15克，沙姜粉1克腌制10分钟。

特制双脆酱制法：

将藤椒油1.5千克、三五底料10千克、暖锅底汤6千克、十三香400克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可。

炉头：

（1）鱼肚焯水2秒钟；芹菜、木耳分别离焯水。

（2）锅内入红油10克烧热，下红圆泡椒25克煸炒出香。

（3）锅内入红油20克烧热，下泡椒末20克、泡姜片炒出香味，下入特制双脆酱30克炒热，加水50克，下鱼肚，加盐3克调味，加入青美人椒圈20克，淋湿淀粉5克勾薄芡，起锅。

（4）取烤热的石锅，放入木耳和芹菜垫底，倒入做好的猪肚，放红圆泡椒，上桌食用即可。

庐山石鸡

质料：

石鸡600克。

调料：

菜子油60克，葱、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒酱15克，蚝油20克，盐2克，陈醋、味精、鸡粉各3克，高汤1千克），香菜3克。

建造方式：

（1）石鸡去头、去内脏，每只剁四块。

（2）锅烧热，用世故两遍，入菜子油烧热，下入石鸡，煸干水份，再加入葱、姜丁，再依次加入A料，盖上锅盖，用小火焖熟。

（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。

肉末蒸豆腐

质料：

磐安盐卤豆腐750克，磐安土猪肉200克。

调料：

盐10克，磐安土酱油20克，鸡精、味精各5克，胡椒粉2克，黄酒4克，生姜末、葱花、红椒段各3克。

建造方式：

（1）土猪肉剁成肉末，加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。

（2）将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌巨细的片。

（3）将豆腐放入烧开的水中，加盐8克慢火煮10秒钟，捞出，码放在盘中呈圆形，将调味的肉末铺在豆腐上，加入50克调底味的高汤（加盐、味精各2克），上笼蒸15分钟，把汤倒出，淋在肉末上，撒葱花、红椒段即可。

关键：

1、土猪肉一定要用刀剁，这样做出来的口感比力筋道。

2、质料选用盐卤的豆腐口感最好。

五星级酒店行政总厨最拿手的典范菜品，年薪百万可不是吹出来的-4.jpg

香煎臭鳜鱼

质料：

腌制好的臭鳜鱼2条，清炒好的青、红美人椒圈各50克。

调料：

菜子油200克，A料（葱段、姜片、小米椒圈各10克，浏阳豆豉、鲜紫苏各5克，大蒜15克），料酒15克，高汤500克，蚝油5克，胡椒粉、味精各2克。

臭鳜鱼腌制方式：

1、宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在鱼身上打浅浅的一字花刀。

2、将大葱段、盐各500克，生姜块250克，料酒1千克，圆葱碎1500克，乡下人牌臭豆腐15瓶夹杂均匀，跟鳜鱼拌匀后，将鳜鱼一层层地码放在容器中，密封腌制24小时即可。

建造方式：

（1）臭鳜鱼稍微清洗，用干毛巾吸干水份；不粘锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入臭鳜鱼，小火两面煎至光彩金黄，取出控油。

（2）炒锅内放入菜子油150克，烧至五成热时，放入A料爆香，下入臭鳜鱼，烹料酒出香味，倒入高汤，大火烧开，改小火煨5分钟，放入蚝油、胡椒粉、味精调味，出锅装入烧热的平锅内，下入青、红美人椒圈，上桌后加热食用。

秘制腐乳鸭

建造：

1.将鸭子1150克洗净后，放入清水中，下葱、姜各20克，汆水3分钟。

2.将鸭子下入卤汁中煮30分钟后关火，浸泡20分钟后，再开仗煮20分钟，尔后继续浸泡15分钟取出即可。

3.客人点菜后，将煮好的鸭子切1厘米宽的块，浇上秘制南乳酱汁即可。

卤汁：

将色拉油下锅，将备好的八角2个，香叶5片，白蔻3克，小茴香、桂皮各5克，干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香，增加冰糖、料酒各100克，海鲜酱、蚝油各50克，老抽、红曲米各10克，美极美味汁5克，盐、鸡粉各15克，小火炒2分钟，增加水2500克烧开。

秘制南乳酱汁：

锅中下入海鲜酱50克炒熟，下老汤200克、冰糖80克、水100克，加南乳汁100克，用小火收汁约30分钟成浓酱。

干锅鱼杂

便宜干锅酱配方制法：

将家乐干锅酱500克，李锦记蒜蓉辣酱、蚝油各100克，番茄酱、花生碎、蒸鱼豉油、东古酱油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各15克（八角、花椒、香叶、麻椒各50克打成的粉），夹杂均匀即可。

建造方式：

（1）把安康鱼子250克、安康鱼肚150克、安康鱼白100克用白醋水（水和白醋15:1）先清洗一下，加葱段、姜片、香菜各30克，盐2克，料酒15克，胡椒粉5克拌匀腌制2小时。

（2）腌好的鱼杂去掉葱段、姜片、香菜，入开水中烫一下，入凉水冲洗清洁杂质。

（3）锅烧热入花生油20克烧热，下便宜干锅酱35克、美人椒圈20克爆香，注入高汤150克，下鱼杂和鸡粉3克，用锅铲悄悄翻炒约3分钟至吸收完汤汁，盛入垫有圆葱丝80克的干锅中，撒上青蒜丁20克即可。

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