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包子、馒头、花卷应当是很多人常吃的主食之一，而想要吃起来松软有嚼劲，最重要的步调都是发面，也自然少不了酵母。
实在不可是面食，我们生活中的很多食品都需要用到酵母停止生产建造，例如红酒、啤酒、米酒、果酱甚至一些发酵型茶叶等。
但很多人对于酵母是抱有疑问的：酵母能否是增加剂？常吃用酵母建造的食品会对身材有害吗？
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酵母，究竟是什么？
酵母既不是膨化剂也不是松软剂等产业质料，它实在是一种单细胞结构的真菌，属于自然发酵剂，在有氧和无氧条件下都可以存活。
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酵母在面团中起到的4个感化
①酵母感化于面团傍边，可以促进卵白质链的构成；
②发酵进程中，酵母会吸收面团傍边的糖分，从而发生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的感化，使面团松软多孔，体积变大；
③酵母发酵除发生二氧化碳外，还有增加面筋扩大的感化，进步面团包气才能。
④酵母在发酵的进程中会发生很多“挥发性有机物资”，有助于构成面包等食品独有的烘焙芳香气味。
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常吃含酵母的食品对胃欠好？
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时辰不要吃，否则会得胃病”。观其来由，首要的锋芒是瞄准了酵母发酵后发生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵进程中，简直会发生二氧化碳，但酵母的发酵和产气才能会遭到温度、面团组成的成份、pH值等多方面身分的影响。
比如：温度跨越60℃，酵母就没法存活，更别期望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的进程中，加热温度就更高了。
是以，完全没有需要去担忧刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量发生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜好喝的碳酸饮料多。
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快速发面小技能
酵母粉发面既方便又快速。不外天气冷温度低时，发面的速度还是有点慢，那怎样才能快速醒发好面团呢？无妨加点工具：
①加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会加倍软苦涩。
半斤面粉大要放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。
②加酒
放酒发面，结果也是很是好。在和洽面团以后，面团中心压出一个小坑，然后再倒入少许米酒，把面团揉均匀了，最落后行醒发。
一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。
固然了，假如家里有发酵功用的烤箱等装备，就更方便了。
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酵母VS泡打粉、小苏打
谁更胜一筹？
除了酵母，小苏打、泡打粉也常作为膨松剂，用于各类面点建造，那它们之间有什么区分呢？
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酵母
酵母是自然发酵剂，发面进程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌在发酵进程中可以发生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和卵白质；再加上酵母自己也是一种益生菌，它经过增加淀粉的糊化水平，使馒头更易被人体吸收，削减肠胃负担。
但酵母在发酵进程中轻易被“温度”掌控——酵母菌最好的发酵室温在25-35℃之间，跨越40℃后酵母就轻易灭亡，发酵会停止和变慢；而低于20℃时酵母活性下降，且随着温度的下降发酵速度也会变慢。
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小苏打
小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温情况中就会开释出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要缘由。
但它起反应时开释的二氧化碳较少，起爆发用有限，所以蒸出来的面食常常不够松软；而且假如一不谨慎用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。
相比于发面，小苏打可以适当增加在油炸类食品中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品加倍酥脆；腌制牛肉的时辰加一点，在炒的时辰可以起到嫩肉的结果。
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泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，首要成份是小苏打+酸性质料+玉米淀粉。
适才说太小苏打是碱性的，由于起爆发用有限，为了到达更好的起爆发用，向其中加入了一些酸性质料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。
在泡打粉打仗到水份后就马上起头开释气体，而且在打仗高温烘焙的进程中还会继续加大开释气体，让面食加倍的收缩，从而到达“双效”发酵的结果。
相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但究竟有化学物资组成，倡议家中有小孩和孕妇的只管削减利用。
来历： CCTV回家吃饭 |
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